中华湘菜：潇湘三味鸡

潇湘三味鸡

【原料】

主料：鸡翅 8 个，鸡肫 8 个，鸡脯肉 250 克

配料：猪肥膘肉 50 克，水发冬菇 50 克，净冬笋 50 克，火腿 20 克，白菜苞 30 个，香菜 20 克，鸡蛋 4 个，咸面包 250 克，香芋雀巢 1 个。

调料：花生油 1500 克（实耗 100 克），料酒 30 克，精盐 12 克，味精 2克，胡椒粉 2 克，葱 20 克，姜 20 克，蕃茄酱 30 克，白糖 10 克，米醋 10克，干淀粉 30 克，湿淀粉 20 克，鸡清汤 200 克，辣椒油 10 克，花椒油 10克。

【制法】

1.葱姜一半捣烂，用料酒取汁，余下一半切成米。冬菇去蒂洗净，与冬笋同切米粒状，下锅炒熟入味。咸面包切成直径 3 厘米，厚 0.4 厘米的圆片13 片。白菜苞洗净，下锅烫熟人味。火腿切成兰花形状。香菜摘叶留茎洗净。

2.将鸡翅切成排骨形 12 个，用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌，另加鸡汤上火煨至酥烂，取出翅骨。蛋清用筷子打起发泡，加入干淀粉搅拌调制成蛋糊，然后将鸡翅逐一在蛋糊中拖过，下入油锅炸呈金黄色捞出，摆放在盘中的雀巢内。锅内放油，下入蕃茄酱、白糖、米醋、湿淀粉、鸡汤，推动手勺，收成浓汁浇盖在鸡翅上。

3.将鸡脑洗净，剔去筋膜，改切成菊花形 13 朵，用葱姜酒汁、精盐、味精抓好人味，下人五成热的油锅滑油后，倒入漏勺沥油。锅内留油，下入葱姜米煸炒出香味，再倒人菊花鸡肫、辣椒油和花椒油翻炒，用湿淀粉调稀勾芡出锅，围雀巢均匀地摆放一圈。

4.将鸡脯肉去筋膜，和肥膘肉一起捶剁成细泥，加入葱姜酒汁、精盐、味精和冬笋、冬菇米粒拌匀，调制成鸡茸，抹在面包圆片上。再将鸡蛋清打起发泡，拌入于淀粉，搅匀制成蛋糊。然后将蛋糊涂在鸡茸上，再在鸡茸上用火腿和香菜茎拼摆成兰花形图案，即成芙蓉鸡塔生坯。锅内放油，烧至六成热将鸡塔生坯下入，待面包炸呈金黄色时捞出，围菊花鸡腕均匀地摆一圈，中间摆上菜苞即成。

潇湘三味鸡

【特点】

滞湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴，由铜锤鸡翅、菊花鸡肫、芙蓉鸡塔三个部分组成。

此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料，即鸡翅、鸡肫和鸡脯；调配了三种不同的颜色，一为金黄、二为深红，三为洁白；精制了三种不同的形状，即铜锤、菊花和鸡塔；烹出了三种不同的质感和昧道，一是酸甜酥烂，一是麻辣脆爽，一是咸鲜软嫩。

成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，味别多样，真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。