巴蜀名菜：蜜汁山药琢

蜜汁山药琢

蜜汁山药琢

主料辅料

梅川山药⋯⋯750 克 蜜桂花⋯⋯⋯⋯50 克

豆沙⋯⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克

黑芝麻⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

瓜仁⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

蜜桔饼⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 150 克）

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯25 克

蜜汁山药琢

烹制方法

1. 山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。

2. 黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径 2 厘米大小的甜馅。

3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。

4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸 8 分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。

5.炒锅置旺火上，下入清水 150 克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。

蜜汁山药琢

工艺关键

山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。

风味特点

“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据（本草纲目）记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴⋯⋯”武穴种植山药有 300 多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。