巴蜀名菜：香酥鸭子

香酥鸭子

主料辅料

肥公鸭一只⋯⋯1500 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯7 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯40 克 熟菜油⋯⋯⋯2000 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯35 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 粒 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

五香粉⋯⋯⋯⋯3 克

烹制方法

1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40 分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。

工艺关键

1.鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。

2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。

风味特点

1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜欢吃这道菜。1954 年 7 月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。

2.“香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。