巴蜀名菜：米熏鸦

 主料辅料

公鸡⋯⋯⋯⋯1000 克 卤汤⋯⋯⋯⋯2000 克

大米⋯⋯⋯⋯300 克 花茶⋯⋯⋯⋯⋯50 克

松柏未⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

烹制方法

1，杀鸡放净血，拔毛，去内脏，清洗干净。用开水稍烫一下。

2.卤汤倒入锅内，上火烧开，下入鸡，开锅时撇去浮沫，用小火将鸡卤熟，捞出，晾去表面的水分。

3.取一锅，放入松柏锯末、大米、茶叶，上面放一个金属蓖子，把鸡侧身置于蓖子上，用盖子盖严锅，防止烟气跑出。

4.将锅置火上，锅底烧红时锯末等就会冒烟，这样把鸡上色、上味。

5.熏成深红颜色，取出晾凉，刷上一层香油。食用时，剔去骨，改成块、条、丝、片，均可装盘供食。

工艺关键

卤汤制法：原料有鸡骨 500 克，猪骨 5oo 克、清水 2000 克、葱 20 克，姜 20 克、盐 100 克、料酒 100 克、冰糖 100 克、香油 50 克、花椒 5 克、大料 5 克、肉桂 3 克、肉豆寇 3 克、丁香 3 克、山茶 3 克、香叶 2 克。将铝桶盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，加入葱段、姜块和其它香料，用口袋装好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎，放香油入锅烧热下冰糖，熬化成紫黑色注入汤内，再放人盐、料酒烧开即成卤汤。

风味特点

色泽红亮，烟香浓郁，宴会、小吃均宜。