主料辅料
公鸡⋯⋯⋯⋯1000 克 卤汤⋯⋯⋯⋯2000 克
大米⋯⋯⋯⋯300 克 花茶⋯⋯⋯⋯⋯50 克
松柏未⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
烹制方法
1,杀鸡放净血,拔毛,去内脏,清洗干净。用开水稍烫一下。
2.卤汤倒入锅内,上火烧开,下入鸡,开锅时撇去浮沫,用小火将鸡卤熟,捞出,晾去表面的水分。
3.取一锅,放入松柏锯末、大米、茶叶,上面放一个金属蓖子,把鸡侧身置于蓖子上,用盖子盖严锅,防止烟气跑出。
4.将锅置火上,锅底烧红时锯末等就会冒烟,这样把鸡上色、上味。
5.熏成深红颜色,取出晾凉,刷上一层香油。食用时,剔去骨,改成块、条、丝、片,均可装盘供食。
工艺关键
卤汤制法:原料有鸡骨 500 克,猪骨 5oo 克、清水 2000 克、葱 20 克,姜 20 克、盐 100 克、料酒 100 克、冰糖 100 克、香油 50 克、花椒 5 克、大料 5 克、肉桂 3 克、肉豆寇 3 克、丁香 3 克、山茶 3 克、香叶 2 克。将铝桶盛清水,下入鸡、猪骨,上火烧开,加入葱段、姜块和其它香料,用口袋装好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎,放香油入锅烧热下冰糖,熬化成紫黑色注入汤内,再放人盐、料酒烧开即成卤汤。
风味特点
色泽红亮,烟香浓郁,宴会、小吃均宜。
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