泡菜炒肉末
主料辅料
四川泡菜⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克
肥瘦猪肉⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
干红辣椒⋯⋯⋯2 根 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯40 粒 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯75 克
姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克
烹制方法
1.泡菜剁碎,挤干水分。猪肉洗净,剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。
2.炒锅烧热,放入菜油,烧至五成热,下干辣椒、花椒翻炒数下,再加入猪肉末、姜末,炒至水干吐油时加入酱油上色,也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精,翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花,和匀起锅人盘。
工艺关键
1.泡菜,选陈旧味酸者,不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥,以吐油为度。加入泡菜,翻炒时间宜短,出香味即可。
风味特点
四川家家有泡菜坛,早、中、晚三餐离不开泡菜下饭,如萝卜之类,清晨入坛,晚餐可用,或晚间入坛,第二日即食,俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜,泡 3-5 日之后,味酸质软,无法生吃,捞出与肉末同炒,色泽红亮,咸鲜酸甜,作为下饭菜,妙不可言。此菜四川家家会做,惜乎不载菜谱,今笔之于书,以广流传。
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