巴蜀名菜：泡菜炒肉末

泡菜炒肉末

主料辅料

四川泡菜⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克

肥瘦猪肉⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

干红辣椒⋯⋯⋯2 根 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯40 粒 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯75 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克

烹制方法

1.泡菜剁碎，挤干水分。猪肉洗净，剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。

2.炒锅烧热，放入菜油，烧至五成热，下干辣椒、花椒翻炒数下，再加入猪肉末、姜末，炒至水干吐油时加入酱油上色，也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精，翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花，和匀起锅人盘。

工艺关键

1.泡菜，选陈旧味酸者，不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥，以吐油为度。加入泡菜，翻炒时间宜短，出香味即可。

风味特点

四川家家有泡菜坛，早、中、晚三餐离不开泡菜下饭，如萝卜之类，清晨入坛，晚餐可用，或晚间入坛，第二日即食，俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜，泡 3-5 日之后，味酸质软，无法生吃，捞出与肉末同炒，色泽红亮，咸鲜酸甜，作为下饭菜，妙不可言。此菜四川家家会做，惜乎不载菜谱，今笔之于书，以广流传。