中华苏菜：拨丝什锦山药

拨丝什锦山药

拔丝是甜菜的一种制作方法。要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。拔丝什锦山药以山药为主料，辅以多味果脯，其形、其味均称上品。

【原料】

山药 400 克，糯米粉 20 克，白糖 80 克，干淀粉适量，金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各 20 克，清油 1000 克。

【制法】

1.山药去皮上笼蒸熟，塌成细泥，加糯米粉拌和均匀。各式果脯切成细粒加少量冻猪油拌和成馅。随后将山药泥分成若干份，分别包入果脯馅，制成桂圆大小的圆子，滚上干淀粉。

2，炒锅上火，放油烧至六成热时，将山药圆放入锅中，炸至淡黄色、外皮起壳时捞起，沥油。在炸山药圆子的同时，另起炒锅，加少许油、白糖，炒至糖溶化呈淡黄色时，倒入山药圆，翻拌均匀，出锅装盘即成。此菜色泽金黄，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳。