五元龟梨盅
【原料】
主料:净乌龟肉 750 克,雪梨 10 个。
配料:荔枝、桂圆、红枣、莲子各 10 粒,枸杞 25 克。
调料:熟猪油 100 克,料酒 50 克,精盐 5 克,味精 1 克,胡椒粉 1 克,葱 10 克,姜 10 克,冰糖 50 克,鸡清汤 750 克。
五元龟梨盅
【制法】
1.将乌龟肉洗净,砍成 2 厘米见方的块,用沸水烫一下,沥于水分。将大小均匀的 10 个雪梨去皮,用雕刻刀在梨的 1/3 处的部位揭盖,去内瓤挖空,用清水洗净,在沸水中过一下取出,待用。
2.葱、姜拍破、荔枝、桂圆剥去外壳,洗一遍。红枣洗净蒸发撕去皮。枸杞洗一遍。莲子蒸发。
3.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热时,放姜、葱煽出香味,再下入乌龟肉煸炒,烹料酒,加入精盐、鸡汤和冰糖,煮沸后,装入砂锅内,用绵自纸封严(以免失散香味影响质量),上笼蒸约 1 小时后取出,揭开纸,去掉葱、姜,调好味,分别装入 10 只梨盅,加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、胡椒粉和鸡汤,再上笼蒸 1 小时左右(蒸至梨酥烂为准)取出,用竹筒盛装上桌即成。
五元龟梨盅
【特点】
乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,其肉为一大补品;五元即荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞,均系营养滋补品;梨可生津润燥、清热化痰,以龟梨与五元同蒸,不仅风味独特,而且常吃有滋阳补血、止咳化痰之功效,是湘菜中的创新名菜。此菜龟肉软烂醇美,梨子香甜酥烂,汤汁咸甜浓郁,并用青新竹筒盛装上桌,更觉玲珑典雅,别有情趣。
五元龟梨盅曾获第三届全国烹好技术比赛金牌奖,为株洲宾馆特二级烹调师周衡凯制作。
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