巴蜀名菜：干贝菜心

主料辅料

菜心⋯⋯⋯⋯600 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 奶汤⋯⋯⋯⋯250 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯15 克

川盐⋯⋯⋯⋯3.5 克 猪化油⋯⋯⋯⋯75 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

烹制方法

1.将干贝用热水洗净，上笼蒸熟。菜心洗净去筋，在沸水锅内焯至断生，放入清水中漂冷捞起沥干水。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入姜（拍破）、葱炒出香味，下奶汤烧沸，捞出姜、葱，放入菜心、干贝（连汁）、绍酒、川盐烧 入味，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡化油起锅装盘即成。

工艺关键

少用油，多用汤，咸鲜清香，重在“尝新”是本菜的风味特色。

干贝菜心

风味特点

1.四川乃“天府之国，”沃野千里，得天独厚，四季常青，蔬菜丰盛。仅成都地区，全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜，是川菜的又一特点。时令菜蔬上市，人们都争购“尝新”。“干贝菜心”即是代表名品。“菜心”是时鲜嫩菜的一个总概念，时令不同，品种亦异，如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜（葵菜）等皆可人烹。

2.此菜鲜蔬清香爽嫩，本色本味；干贝淡雅醇香，海珍海味。具有咸鲜清香，清淡爽口的特色。