巴蜀名菜：开水白菜

开水白菜

开水白菜

主料辅料

黄秧白菜心⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克

烹制方法

1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250 克，上笼，用旺火蒸 2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤 250 克过一次。

2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

工艺关键

1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的

色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250 克，鸡脯肉 150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150 克兑 250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

开水白菜

风味特点

1.因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”

2.“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

3.“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。