中华苏菜：蛋烧卖

蛋烧卖

蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。

【原料】

主料：鸡蛋 4 只，河虾仁 300 克。

配料：青菜未 5 克，红椒末 5 克。

调料：绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，葱未 5 克，鸡清汤 100 克，水淀粉 2 克，熟鸭油 50 克。

蛋烧卖

【制法】

1.虾仁漂洗干净，沥去水，取 250 克斩成米粒状，放入碗中。加精盐 2克、味精 0.3 克、葱末、绍酒、熟鸭油 30 克，拌和成馅，分成 20 份。再将剩余虾仁 50 克斩成茸，放入碗内。

2.鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液 1 匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为 8 厘米的圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅 1 份，然后包成烧卖形，共做 20 个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约 10 分钟至熟取出。

3.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐 1 克、味精 0.2 克调味烧沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油 15 克浇在蛋烧卖上即可食用。

蛋烧卖