中华湘菜：红耀白鳝

红耀白鳝

200 多年前的《随园食单》中已有“红煨鳗”一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。湘莱红偎白鳝即从中吸益。此菜菜色红亮，汤汁稠浓，质地软而不烂，味道鲜美宜人，是湖南的传统名菜。

20 年代初，湖南督军兼省长赵恒惕请国学大师章太炎来湘讲学。赵在长沙市南门外商余俱乐部设宴款待章氏，并由名厨盛善斋掌勺。章对“红煨白鳝”一菜极为赏识，誉为“超出《随园食单》之上”。

[原料］

主料：活白鳝 1000 克。

配料：肥膘肉 250 克。

调料：熟猪油 50 克，精盐 3 克，味精 1 克，料酒 250 克，葱结 15 克，姜片 15 克，胡椒粉 1 克，蒜瓣 100 克，酱油 50 克，漆醋 50 克，冰糖 25 克，香油 5 克。

白鳝

【制法】

1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛，用筷子从切口处插入，绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上，切成 5 厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成17 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的长条。

2.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将肥膘肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、料酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水 500 克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧沸，移至小火上煨 30 分钟离火，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱姜和肥膘肉条。将瓦钵内的原汁烧沸成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，浇在白鳝上面即成。

红耀白鳝

[特点]

白鳝，即河鳗，生长在淡水中，肉质细嫩而鲜美，富含脂肪（达 8％），属上等食用鱼。中医认为其肉味甘，性平，可补虚赢，法风湿、杀虫。