巴蜀名菜：四川扣鸡

扣鸡

主料辅料

带骨鸡肉⋯⋯500 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

胡萝卜⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

葱节⋯⋯⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 颗 葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯500 克

烹制方法

1.鸡肉洗净，入锅用鲜肉汤煮熟，捞出，斩成大一字条。鸡皮向下，摆人扣碗里成“一封书”形。

2.胡萝卜刮皮洗净，切成滚刀块，放在鸡肉上面。

3.姜拍破。姜、葱节、花椒、料酒、味精、川盐均放在胡萝卜上面。鸡汤亦加进去，上笼蒸 。出笼后拣去葱姜不要，翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

工艺关键

1.视鸡之老嫩，决定蒸制时间长短，以肥软成形为度，一般蒸约 1.5 小时即可。

2.将鸡肉换成鸭肉，即为扣鸭。常同时上席，道理无它，鸡鸭鱼肉齐全而已。

风味特点

此菜为“三蒸九扣”菜式之一，清淡鲜香，又不油腻。菜可下酒，汤可泡饭，一菜多用，所以很受欢迎。中国名菜巴蜀风味