福建特色小吃——红团

• 红团

红团（兴化平话字：án-duán；兴化语城里腔：aŋ˧ tuaŋ˨˦），福建莆仙地区特色小吃，蒸食，由皮和馅两部分构成。红团是莆仙最有特色的传统喜庆节日食品，过年时家家必做。不但是可口的食品，也用于渲染节日气氛，还用于祭祀，而且是寓意深刻的馈赠礼品。

红团的皮一般是以糯米粉为原料，制作时先将糯米粉拌上食红，然后加入适量的温水，揉成糯米面团，再从中撮出一小部分，用手捏成薄饼状，就成了“红团皮”。

主要馅料

馅一般有红薯（实心）糯米馅、红豆馅，绿豆馅、糯米绿豆馅、猪五花肉馅（较少）五种：

糯米馅是把糯米蒸成干饭后，放入糖水中用文火煮，使它成为又粘又软的饭团；绿豆馅是把绿豆煮烂，放进糖（以文火干），再用勺子把绿豆捣碎，靠糖的黏度黏成团；

糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉，再把它与煮熟并捣碎的绿豆、糖混和成团状。

红薯的则为把煮熟的红薯捣成薯泥和上等的小麦面揉成团后蒸煮而成。

糕点区别

“米思盘舍龟”是一种新颖别致的糕点，它是用磨细末的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮，内以去壳的

蒸熟绿豆调拌白糖为馅，捏制成扁而薄形如龟状的圆形物，将它垫上“鸡蕉叶”，置笼里蒸熟即成。

“米思盘舍龟”形体雅脱，其皮甚薄，入口时有兴化“鸡蕉叶”的特殊香味，还有蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮绿豆的软感，质量上乘，营养丰富，作为夜宵点心，堪称得上异味佳品。

历史传说

传说：莆田古代有个名叫盘舍的富家子弟，因迷恋一名叫“美思”的妓女，后因家道衰落，美思知道深感内疚，就想法教他制作一种新颖的糕点。美味招来云外客，清香引出洞中仙，南来北往，生意兴隆，且薄利多销，声名鹊起，乡亲们称其为“盘舍龟”。但盘舍为感谢美思之恩，又不愿点破她的妓女身份，就在每只龟米团上点一小红印，又撒上几粒白米（莆田方言米与美同音），改此龟米团名为“米思盘舍龟”以谢美人，暗表纪念。

制作技巧

红米团，是莆田民间习俗食品，人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆时，往往制作实心（有馅）的红米团，它的特点是“红”和“米团”，象征着一家人红红火火，团团圆圆，平平安安，荣华富贵。

红米团制作有三种：一种是用糯米舂成细末粉，叫“米祭”，晒干备用，加水一起揉匀，加点食物红成为粉红色米团皮。另一种是用面粉匀揉成米团皮刷红蒸熟时，也成红色米团皮。它的馅大都是甜的，也有咸的，是以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等调味食物。甜的是以绿豆为馅，加入红糖、茴香一点，别具乡土风味。还有一种是以地瓜干丝碾细为馅（过去多在山区沿海），俗叫“番茹干馅”，加点红糖就够好了。

红米团是用木刻的印模印出来，做红米团时，主妇们围在“大笠孤”四周，工序配合默契，显示家庭妇女多年实践的技巧。结婚时，妇女必须穿红衣来印制，表明喜事。花好月圆，又红又吉。

主要用途

红米团的用途广泛，特别是过年时的“做岁米团”更为普遍，家家都分外红火。结婚红米团俗称“成人米团”，制作更为特别，过去是要分给亲友的，所以红米团个大，专用“双孩儿”印模，取早生贵子之兆，衬底的“鸡蕉叶”不能剪断，须两个连在一起，取成双成对、百年偕老之意。莲开并蒂，带结同心。因此红米团是莆田民俗的特殊礼品。

另一种是用面粉制成的红色面粉团，以及“猪头”、“尾肺”等面食品，那是供寺庙佛事和祭祀之用，孩子出月和乔迁等喜事都用它，这是红米团的变种，制作简易。

红米团食品是民间一种独特的习俗，它的历史悠久，相沿成风，目前农村办喜事等更为盛行。

制作方法

制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。用“皮”把“馅”包起来，放入木质的粿（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团（曲面上花纹，中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰

收等字样或图样）。印好的红团用洗净的剪成圆形的鸡叶（莆仙人称鸡蕉叶）（姜科类植物艳山姜的叶子）或一种大栲树叶垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约20分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团便立刻呈现在眼前。

结构特点

“红团”是蒸食，由皮和馅两部分构成。以前，红团皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉湿嗒嗒的，沥干。现在许多乡民为了图个方便，一般是买袋装的现成糯米粉(现在也有用经过发酵的面粉)拌上食红，然后加入适量的温水和好，压揉成团搓成圆长条，再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块，用手碾压成薄饼状，就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好，才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了，影响口感，太薄了，容易破皮。

“红团馅”按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种。三种馅做法基本一样。（选用绿豆和红豆做馅料时要先去砂和杂质，洗净去壳）就是先把馅料加水浸泡软化，用锅煮透煮烂成干饭（现在为了方便快捷，一般使用高压锅、电饭煲），再按家人的口味决定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和馅料搅拌均匀，靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团，“红团馅”就做成了。以前乡民较穷，还有用番薯干丝碾成粉的馅，叫“番薯馅”。咸的只有糯米馅的，馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花（亦可加入肉丝、虾米等）等调味品，俗叫“咸馅”。

食用风俗

红团是一种甜食，长时间存放不易变质，若定期加热可存放20多天，它是过年不可或缺的主食。 做红团一般在腊月廿七、廿八两日内进行，除丧服未满的人家白团外，家家户户都要做红团。红团颜色红，形状圆，寓团团圆圆，红红火火，大吉大利之意。因此，从做红团这天起，过年的气氛便开始浓厚起来。红团用料普通，却是一种品位极高的供品。

红团

除过年外，逢结婚、谢天地等重大喜庆节日才做。在这种情况下，红团不但是供品，而且又是馈赠的礼品，如婚、嫁、喜庆等，贺喜的亲戚朋友离开时，都要馈赠红团一双或二双，以示感谢，受礼者亦视此为吉物。

红团不但礼重，而且是一种可口的小吃。它不但甜，而且香，特别是糯米馅或糯米绿豆馅的红团更香、更软。冷却后的红团，表面硬梆梆的，但只要稍微加热，即可变软，口感仍十分好。