巴蜀名菜：瓜燕银鱼丝

主料辅料

冬瓜⋯⋯⋯⋯700 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

草鱼⋯⋯⋯⋯6oo 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

瘦猪肉⋯⋯⋯150 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个 姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克

番茄⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

烹制方法

1.冬瓜去皮，切成长 6 厘米、宽 5 厘米、厚 5 毫米的片，再改成二粗丝，人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长 6 厘米、宽 5 厘米。厚 5 毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。

2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢 ，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。

工艺关键

1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。

2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。

风味特点

瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。