巴蜀名菜：仔姜田鸡

主料辅料

田鸡腿⋯⋯⋯⋯30 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

仔姜⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

甜椒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 猪化油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

烹制方法

1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐 2 克、绍酒 5 克码味约 5 分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成 0.7 厘米宽、4 厘米长的薄片，葱白切 3 厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油 40 克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。

工艺关键

1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。

2.亦可用植物油，但风味欠佳。

风味特点

“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。