中华苏菜：醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼

鳜鱼，又称水底羊、桂花鱼、季花鱼，是“四大淡水名鱼”之一。肉多刺少，肉质洁白细嫩，熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊”。唐人张志在《渔父）词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴为筵上名撰。清代《调鼎集》上有批片炒、氽，切块烧、焖、冻，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并作羹等菜式。

醋馏鳜鱼，香脆酸甜，骨酥肉嫩，是脍炙人口的扬州名菜。

【原料】

主料：鳜鱼1 条（约重1000 克）。

配料：韭黄段100 克。

调料：葱10 克，姜10 克，蒜瓣20 克，绍酒50 克，醋75 克，酱油75克，白糖250 克，水淀粉600 克，芝麻油50 克，花生油2000 克（约耗250克）。

醋熘鳜鱼

【制法】

1.将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。然后在鱼身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

2.炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提鱼尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，出锅装盘，用干净的布将鱼掀松。

醋熘鳜鱼

3.在鳜鱼重油的同时，另用炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500 克，烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁。

4.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入花生油100 克，及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。

【制作关键】

此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短，保持外脆里嫩；其次是要两锅并用，在炸鱼的同时要制好卤汁，这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。