醋熘鳜鱼
鳜鱼,又称水底羊、桂花鱼、季花鱼,是“四大淡水名鱼”之一。肉多刺少,肉质洁白细嫩,熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊,丰肉少骨,名水底羊”。唐人张志在《渔父)词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴为筵上名撰。清代《调鼎集》上有批片炒、氽,切块烧、焖、冻,切丝烩,切丁拌,剔肉烩并作羹等菜式。
醋馏鳜鱼,香脆酸甜,骨酥肉嫩,是脍炙人口的扬州名菜。
【原料】
主料:鳜鱼1 条(约重1000 克)。
配料:韭黄段100 克。
调料:葱10 克,姜10 克,蒜瓣20 克,绍酒50 克,醋75 克,酱油75克,白糖250 克,水淀粉600 克,芝麻油50 克,花生油2000 克(约耗250克)。
醋熘鳜鱼
【制法】
1.将鳜鱼去鳞、鳃,再从口部取出内脏,洗净。然后在鱼身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。
2.炒锅上火,倒入花生油,烧至五成热时,用左手提鱼尾,使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,出锅装盘,用干净的布将鱼掀松。
醋熘鳜鱼
3.在鳜鱼重油的同时,另用炒锅上火,舀入花生油100 克烧热,放入葱姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500 克,烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁。
4.在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入花生油100 克,及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,此时发出“吱吱”的响声,然后再用竹筷将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。
【制作关键】
此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短,保持外脆里嫩;其次是要两锅并用,在炸鱼的同时要制好卤汁,这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。
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