中华苏菜：生熏䲟鲌鱼

鲌鱼

鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。

【原料】

鲌鱼1 条（750—1000 克），绍酒10 克，酱油30 克，花椒盐15 克，红糖25 克，锅巴屑150 克，绿茶末25 克，葱叶30 克，姜片10 克、芝麻油少许。

鲌鱼

【制法】

1.将鱼洗净，在鱼身剖上花刀，在中间斜刀批成两段。置盆内，用绍酒擦匀鱼身，再用花椒盐腌渍3—4 小时。随后用清水洗去椒盐，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。

2.取锅1 只，先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，放上铁丝络（高于发烟料）。在铁丝络上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅，刷上芝麻油即成。