菜师傅-介绍：
大家在制作蒸鱼时多是搭配酒酿、花雕酒调味。为了给它带来新的滋味，我选择了黄豆作配料。黄豆经过泡水后粉碎，入油锅炸至金黄，搭配酒酿同蒸，一道菜肴就有了两种口味，一种是传统风味，一种则是黄豆风味。黄豆除了可以增加鲥鱼的香味、丰富菜肴的营养价值外，它本身还带有一定的油脂，也可以起到辅助鸡油增加鱼肉油分的作用。
鲥鱼在腌渍过程中，加入了大量的啤酒，而且腌渍时间一定要超过4小时，这样厚实的鱼肉才能充分吸收啤酒的风味达到祛腥、提鲜的效果。
烹制鲥鱼心得分享：
大鳞VS小鳞鱼鲥鱼
以前给大家介绍了美国鲥鱼、缅泰鲥鱼、长江鲥鱼的差别。我在挑选鲥鱼时发现了一个小窍门，这就是鲥鱼的鳞片有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于大鳞鲥鱼鱼鳞光滑，透明度高。因此，我建议大家在选择鲥鱼时，一定要选择小鳞鲥鱼。
那么你可能要问，大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼如何区分呢？是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大个，头小的鲥鱼鱼鳞就小呢？
这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单，小鳞鲥鱼脊背上有一条红色带，而大鳞鲥鱼则没有。
鲜活鲥鱼VS冰鲜鲥鱼
曾经介绍到，市面上常见的鲥鱼根据加工方式的不同．分为鲜活鲥鱼、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼。其实在我们当地鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼（长江圈养的鲥鱼刚刚死去，而没有经过任何处理）、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店常用的是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。
活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼，由于在长江一带圈养，所以个头跟长江鲥鱼基本相同，500-600克／条，身形比较细长，腥味也最小。对于这种鲥鱼，我们一般采用清蒸的方法，即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油（600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克）调味，而且都是整条烹调。
鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼，它的身形跟活鲥鱼是完全相同的，只是由于刚刚死去略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法，烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油，熟猪油的用量比上面介绍的略多一点即可。
冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼，我处理它们的方法跟大家几乎是一样的，但是我只加入鸡油，而没有增加熟猪油，因为它有种特殊的风味，反而会影响成菜效果。
原料：
鲥鱼1条（重约1500克），黄豆、酒酿各200克，火腿片30克。
调料：
A料（陈年花雕酒250克，美极鲜味汁15克，鱼露12克，盐、味精各5克，豉油10克，冰糖、姜片各12克），啤酒1千克．鸡粉15克，熟猪油30克，B料（盐、鸡粉各3克，葱油20克）鸡油20克，盐3克，色拉油500克（约耗30克）。
制作方法：
（1）鲥鱼宰杀治净（保持鱼鳞），（菜师傅：40458389）一片为二放入盆内,，用流动水冲漂3小时。
（2）鲥鱼用抹布吸干水分，放盘中，加盐、鸡粉、啤酒拌匀，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷藏4个小时。
（3）黄豆用清水浸泡8小时，取出控水，剁成蓉，锅内放入色拉油，烧至四成热时放入黄豆蓉小火浸炸至色泽金黄，捞出控油加入B料调味。
（4）鲥鱼腌好后，表面抹一层熟猪油放入调好的A料，上面放入黄豆蓉、酒酿、火腿片，淋上鸡油入蒸箱大火蒸15分钟取出上桌。
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