炭锅菜丸虎头鲨（附秘制鱼卤配方制法）

亮点：

虎头鲨和荠菜丸炖在一起，汤汁鲜美，有荠菜的清香。

这款炭锅是仿照农村的煤球炉改良的，所以能给客人带来怀旧感，而且木炭火煲的菜香味更浓适合秋冬季节推出。

原料：

虎头鲨（长江中的一种无鳞小杂鱼，当地人称之为虎头鲨，出水即死，所以多为冰鲜货，冰冻两天内可保持其肉质的鲜嫩）500克，袋装迷你首乌荠菜丸200克，腌渍雪菜30克。

调料：

秘制鱼卤1000克，葱、姜各5克，青红椒片各10克。

秘制鱼卤配方制法：

该店使用了十年的鱼卤配方，每一种调料都用秤准确计量，批量制法如下：

1、取120斤清水放入猪骨吊得40斤浓汤备用。

2、锅入4斤花生油，放入600克郫县豆瓣酱、1750克红泡椒炒出红油，再放入生姜、葱、蒜、洋葱各750克，香芹250克，香菜500克熬香，至少需要熬20分钟，用吊好的热猪骨浓汤冲开，调入海鲜酱油100克、生抽110克、老抽1200克、万字酱油100克、鱼露130克、糖1100克、盐100克、鸡精250克，味精900克搅匀熬10分钟，过滤掉渣即可。

注意：

鱼卤最好当天用完，过夜后颜色变暗，需要再加些猪油重新熬开，使其颜色更亮。

制作方法：

（1）将虎头鲨处理干净，冲去血水，控干水分。取高压锅倒入热鱼卤，放入虎头鲨上汽后压4分钟备用。

（2）荠菜丸汆水至透明色捞出备用。

（3）另起锅入底油，放入葱、姜炒香，将压好的杂鱼连同热鱼卤一起倒入锅中烧开，将汤汁收浓，放入青红辣椒片、雪菜、荠菜丸烧开，盛入沙锅中，底托放入四块引燃的木炭块，加盖将沙锅烧至微烫即可上桌。

注：

很多厨师认为“酱焖鱼”必须小火煨才会香，其实并不尽然。江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种，以无鳞鱼居多，比如鮰鱼，这类鱼腥味小，其实用高压锅压后，再入炒锅收汁，反而能保证肉质的鲜嫩；而另一种有鳞鱼，比如江鲫，这类鱼腥味重，必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小

火慢烧，才能彻底去腥。这条经验看似简单，却是我们店烹鱼十年经验的总结。我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅，加入事先调好的鱼卤没过，压4分钟后立即开盖，时间不宜太长，否则肉质会老。