特点：
猪蹄和小龙虾是女生都爱的两种食材，两者合二为一，美容养颜的同时又能一饱口福。
猪脚中融入龙虾的鲜味，龙虾吸足了猪脚粘稠的汁水和肉香，吃起来格外鲜美。
选料：
皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。菜师傅所挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
去毛：
高压注水胀开猪蹄
猪脚吃不出一根毛。细问之下，原来这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是伍月红将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
清洗：
这种手法叫作“捣”
菜师傅的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于该店独特的冲洗方法，菜师傅称之为“捣洗”。
剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，菜师傅改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝，留下卫生隐患。伍月红又将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是菜师傅又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当伍月红百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让她灵光一现，菜师傅将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。
菜师傅先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
菜师傅结猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。
去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……菜师傅靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。
制作方法：
（1）猪蹄1000克刮洗干净，（菜师傅：40458389）剁成小块，冷水下锅焯去血沫，捞出待用。
（2）锅入菜籽油50烧至六成热，下干辣椒、大蒜子各15克、姜片10克爆香，下入郫县豆瓣酱30克炒出红油，下入焯过水的猪脚块，调入糖色25克、龙牌酱油20克、美极鲜味汁、干椒粉各10克、盐7克、蚝油、味精、鸡粉各5克、胡椒粉3克翻匀。
（3）然后倒入高压锅，冲入清水（高度没过原料7厘米），上汽后压12分钟。
（4）锅入压猪脚的原汤500克（不必沥渣），下入炸好的虾尾250克（入八成热油浸炸40秒），大火烧开后转中火煮5分钟，然后下入压熟的猪脚块，加入香油10克，点缀葱花5克出菜即可。
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