汤是小火煲出来的，，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候
以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着
即可。 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋
白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 二是忌早放盐，因
为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，
浓度不够，外观不美。 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，
以免影响汤汁本身的原汁原味。 四忌过早过多地放入酱油，以
免汤味变酸，颜色变暗发黑。五忌让汤汁大滚大沸，煲汤的秘诀：
小火汤清，大火汤白。 以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑
浊
1 玉米红萝卜猪骨汤
用料：玉米两根、红萝卜两根、猪骨 250 克、蜜枣两粒、姜
两片
做法：
1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。
2、猪骨洗干净后放进开水锅中，焯 2－3 分钟后再用水冲洗
一下以去除浮沫，这一步一定要做，因为这样煲出来的汤会更加
清甜。
3、将所有材料放进瓦煲中，再加进适量的清水，大概是十碗水
左右，大火煮开后，转小火煲 2 小时。煲好后加适量盐即可食用。
1、用莲藕 250 克，花生 100 克，排骨 8 块，红枣 8 个
1 先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗干净切成小件.
2 将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲约 2 小时，加以调味
即可。
菜干煲猪肺
材料：猪肺 1 个，菜干 400 克 南北杏共 15 克，姜 3 片 蜜枣 3-5
颗
做法：
1.先用清水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪
肺变白为止，切大件。烧热锅，放入猪肺快炒一会，炒干猪肺内
的水，铲起，再用清水洗干，待用。
2.菜干用清水浸五分钟，洗干净切短。洗干蜜枣和南北杏。
4.洗干净瓦煲，放入适量的清水煲滚，放入姜片、猪肺、菜干、
罗汉果和南北杏煲滚后，改为慢火煲两三个小时，下盐调味即可。
眉豆花生煲龙骨
材料:眉豆 200 克、花生 200 克 龙骨 100 克 蜜枣 2 颗 生姜 2 片
制作过程
1、 将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；
2、 锅上火，加水烧沸，下入龙骨焯去血水后洗净；
3、 将花生眉豆加入龙骨中煲熟，调入盐即可；
无花果雪梨煲猪肺
原料：猪肺 500 克；雪
枣 2 颗 姜 2 片
操作步骤：
1. 处理猪肺：将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边
轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割
破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内汆水。
2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，捣碎，蜜枣和无
花果洗干净.
3 将所有放进瓦煲，加人清水，旺火烧开后转小火慢慢熬 l 小时，
最后放盐调味。
霸王花煲猪骨
材料:
霸王花 50 克 猪骨 300 克蜜枣 3 颗生姜 1 片
做法:
1 先把干的霸王花用清水浸泡软,等干花发开后切成 6-10 厘米长
2 把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.
3 把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮 1-2 个
小时.4 待霸王花煲软后调味即可食用.
民以食为天，而食的本质是营养，要使喝汤真正起到强身健体、
防病治病、增强健康的作用。在汤的制作和饮用时一定要注重科
学，做到“八要”。
选料
选料得当是制好鲜汤的关键。 用于制汤的原料，一般为动物性
原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、
鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的
蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的
含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非
蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。中药选材时最好选
择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、
百合、莲子等材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。
如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋
润类的中草药；身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才
可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色
正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤
时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁
原味。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会
加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。煲鱼汤技巧是先用油把鱼两
面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
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火候：火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢
煲,一般情况下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅
盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶
解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
加热时间：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，
会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤 1 小时左右，鸡汤、
排骨汤 3 小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。因为参类
中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养
价值,所以,煲参汤的最佳时间是 40 分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也
不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。
煲汤器具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有
少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶
锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天
后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。
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