【食全食美】浙菜：炒醋鱼块

炒醋鱼块

醋在烹调中起有增加酸味、香味、鲜味及解腻、去腥除异味的作用，又有抑制、杀灭细菌的功用，中医认为醋还有开胃健脾、清心益神、降低血压等作用，烧鱼用醋古就有之，这是戒腥增鲜的重要手段。炒醋鱼块，酸甜适口，是用醋恰到好处的菜品之一。

【原料】

主料：生净花鲢鱼肉 300 克。

调料：白糖 25 克，绍酒 25 克，酱油 50 克，醋 25 克，葱段、葱未及姜未少许，芝麻油 10 克，湿淀粉 25 克，胡椒粉少许，熟猪油 60 克。

炒醋鱼块

【制法】

1.将鱼肉切成长约 4 厘米、宽约 2 厘米的条块。

2.炒锅置中火上烧热，下猪油 50 克，至六成油温时，放入葱段略煽，即放入鱼块，稍加翻炒，加绍酒、酱油、白糖和水 150 克左右，旺火烧沸，移至小火上，将浓汤汁，烹入醋，放入一半姜未，用湿淀粉调稀勾芡，淋上猪油 10 克，浇芝麻油，出锅装盘，再撒上葱、姜未，上桌时随带胡椒粉。

炒醋鱼块

【掌握关键】

1.糖醋比例可根据各人口味适当调正，但增减要得当，过甜、过酸就失去特色，把鱼的鲜味淹没了。

2.勾芡要厚薄适宜，过稠腻口，过稀鱼肉不入味。

3.翻炒得当，以防鱼肉破碎，并保持鲜嫩。

4，可适量放些笋片之类的原料作配料，如加适量的熟萝卜块片，即可制成经济实惠而又入味的萝卜炒醋鱼。