清炖鸡孚是民国时期 的 南京四大名菜之一。这道菜荤素搭配、清新淡雅 。 汤汁清澄,口味醇厚,入口酥烂,味美可口。至今已有100多年历史,但现在市面上已经难得一见 。可能因其烹饪工艺复杂,费时费力,不如炒菜快捷,一般店铺就不上此菜了。上次见南京仙林有一餐店,有此清炖鸡孚,尽管用料与传统做法有些不同,但它少脂有利健康,也十分美味可口,食后回味悠长而受到宠爱!
此道菜以鸡肉茸为主料,可填馅,在主料外包裹一层打发的蛋清糊,置五成热油中炸成软壳(软壳是这道菜的亮点),然后在加入火腿等调料的鸡汤中(这次我用的是鸽子汤,同时加了干贝,使汤更加鲜美)清炖,成菜后十分美味。
食材:鸡孚用料:鸡脯肉 260克,白酱油1汤匙,料酒2汤匙,白胡椒粉盐鸡精姜末食用油适量。填馅可用熟鸽肉或牛肉等自己喜爱的食材。包裹蛋糊用料:4个鸡蛋清约110克,干淀粉35克。汤料:菜鸽1只制汤用(后取出大块),火腿25克,干贝10克,鲜香菇2枚,盐糖鸡精青菜适量。
做法:
1、 将鸽子洗净剁成块,将其焯水去异味,准备炖汤调料
2、 坐炖锅注水点火,投入鸽肉块和调料,大火烧开转小火炖40分钟,后去掉大块留汤备用
3、 将鸡脯肉用温水洗净,去掉筋膜,切成丁
4、用料理打成鸡茸,用时约2分钟
5、准备鸡茸调料
6、将调料拌入鸡茸,向一个方向搅划,将鸡茸拉出劲来,拉劲大才会劲道
7、将鸡蛋清液用打蛋器打成发糊,大约需要5分钟,打到筷子插入直立不倒即可。如果冬天室温低盆子下方可放温水加温,25度左右为宜
8、将干淀粉筛入,上下翻动拌均,但不要拉出劲来,操作要轻,注意不要消泡
9、坐锅点火注宽油,待油五成热时,取一团鸡茸于左手中,将馅料压入其中,后揉圆,再蘸满蛋糊,投入油锅中炸成软壳(因一人操作过程不便照)
10、捞起控油
11、这是未包裹蛋糊,而将蛋糊拌入鸡茸中炸成软壳时的样子
12、将炖锅中的汤烧开,将鸡孚投入烧开转小火炖20分钟,加入鲜香菇炖5分钟,再加入青菜和其它调料烧开出锅
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