安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
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1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。
1、熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;
2、采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。
青鱼做法技巧
1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;
2.收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
青鱼营养价值
1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
2. 鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,有人认为:核酸食品可使人年轻,还可医治许多种疾病。
青鱼食疗功效
脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
适宜各类水肿.肝炎,肾炎,以及脚气脚弱之人食用; 适宜脾胃虚弱,气血不足,营养不良之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇血症,动脉硬化者食用。
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