【食全食美】老干妈榄油蒸黄花鱼的制作

菜师傅-介绍：

冰鲜黄花鱼腥味很重，多采用红烧、酱焖、干烧等技法。我的方法与众不同—先炸再蒸，黄花鱼皮脆肉嫩、口味鲜美，没有一丝腥味。

黄花鱼要炸到皮脆，但又不能把鱼炸干炸“死”，这就要求高温速炸，外脆了，里面还是嫩的。要是吃不准黄花鱼炸得是否符合要求，就把鱼捞起来，用筷子插透腹部。若只有热气散发，而无汁水渗出，说明炸得恰到好处。

八角、香叶等香料气息浓烈，容易损害鱼的鲜味，所以蒸鱼时忌用它们去腥，我的经验是用冬菜。它的味道咸鲜，还有浓郁的蒜香，既去腥气。又不会遮盖鲜味，效果很好。

探讨：

给冰鲜黄花鱼余水很重要，在这个过程中，腥味能去除一大半。汆水时要求黄花鱼沸水下锅，烫五秒钟就捞出来，这样皮不会掉，“蒜瓣肉”也不会散，我现在用的就是这种方法，去腥效果很好。

原料：

冰鲜黄花鱼1条（重约150克，可以换成鲈鱼、罗非鱼等刺少的鱼类）。

调料：

葱姜丝共10克，橄榄油5克，盐渍冬菜15克，老干妈香辣豆豉酱10克。

制作方法：

（1）黄花鱼宰杀洗净，鱼身表面打一字花刀，不必腌制，（菜师傅：40458389）直接下入沸水焯水（水中加葱姜和料酒），捞出沥干水分备用。

（2）锅入菜籽油烧至六成热，黄花鱼不必拍粉，直接入油中火快速浸炸1分钟至鱼皮变白，捞出控油，摆入盘中。

（3）盐渍冬菜用清水反复冲洗，再用温水浸泡30分钟去除杂质和多余咸味，捞出攥干、切碎，加入橄榄油、老干妈香辣豆豉酱（连酱带油）拌匀，铺在鱼身上，码上葱姜丝，放入蒸箱旺火蒸8分钟，取出撒鲜葱丝、点缀香菜叶即可上桌。