菜师傅-介绍:
五谷杂粮,莜面为王,莜面猫耳朵面看似很简单,但与其搭配的辅料和调料却很精细,特别选用云南的皱皮椒,其辣度适中,调味方式也很特殊,用丁丁香辣酱加番茄酱和羊肉汤烧制,使猫耳朵入味十足。这款小吃非常受客人欢迎,一份29元,成本却只有9元,是绝对高毛利的小吃。
云椒:
云椒也叫皱皮椒,是云南特有的辣椒,其个头不大,果实或呈圆锥形或短圆形,颜色青翠,比起一般的辣椒,它的椒皮更薄、更爽脆。皱皮椒的椒皮宛如辣椒中的老妇人,皱皮椒亦因而得名,皱皮椒辣度适中,可单独作为辅料,也可以单独用来烹制菜肴。注意皱皮辣最好用手掰成块,不要用刀切,以免影响皱皮辣椒清脆的口感。
制作方法:
(1)莜面粉300克倒入盆中,加入沸水200克烫熟,揉成面团。
(2)将面团放在案板上搓成长条状,用刀切成小丁,(菜师傅:40458389)做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形,用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷,上笼蒸5分钟至熟。
(3)青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁,芹菜30克切成1.5厘米的段;西红柿80克切成末;云椒10克洗净,掰成小块。
(4)起锅放色拉油30克烧至六成热,下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克,酱油3克,蒜末6克,云椒炒香,放入西红柿末、圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香,添入羊肉汤250克烧开,入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味,再放入熟猫耳朵,烩至入味即可。
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