【食全食美】野生黄鱼烧年糕

特点：

“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜，名家海鲜工坊的这款将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼，搭配软糯弹牙的诸暨年糕。成菜卖相大气，更显档次。制作时，以猪油煎鱼，再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制，鱼肉吸足了油脂，口感更加滑嫩。

原料：

舟山野生大黄鱼1条（重约1000克），诸暨年糕（这种年糕粘性较强，口感弹牙，久炖不散）250克，带皮五花肉片75克。

调料：

大蒜子50克，生姜30克，大葱段15克，榨菜粒20克，湖羊酱油（杭州当地品牌，色泽清澈红亮，味道鲜美醇厚，可用东古一品鲜酱油代替）8克，黄酒8克，盐3克，味精3克。

制作方法：

（1）野生大黄鱼治净，从背部片开，（菜师傅：40458389）保持腹部相连，去除内脏后冲洗干净，加盐、味精、葱姜腌制20分钟入味，然后用毛巾包裹，摆上重物压1小时（目的是将其压紧定型，这样鱼肉在炖煮时不易散烂）待用。

（2）锅入底油烧至五成热，下入带皮五花肉片小火煸香，盛出入盘。

（3）锅重新入油烧至四成热，下入大蒜子、生姜、大葱段炒香，盛出待用。

（4）锅入猪油烧至四成热，下入黄鱼小火煎至两面金黄，将提前炒好的五花肉片、蒜子、生姜、葱段一同下入锅中翻香，烹入黄酒，加翅汤400克大火烧开，然后下入榨菜粒，加盐、味精、湖羊酱油调味，最后将诸暨年糕（切片）整齐地码放在鱼身上，加盖小火焖10分钟，起锅滑入盘中即成。