冰糖甲鱼
甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名,含有蛋白质、钙、磷、维生素 A 等多种营养成分,肉质鲜美为席上珍肴,有“五味食品”之称。
据《日用本草》记载,甲鱼有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效,也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜,流传至今已有 200 多年的历史,它以独特的烹调方法,热芡热油紧裹甲鱼,色泽光亮,能保热较长时间,甜酸咸香,绵糯润口,别具风格,被列为宁波市十大名菜之首,也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。
[原料]
主料:活甲鱼 2 只(约重 750 克)。
配料:熟笋肉 100 克。
调料:葱结、葱段各 5 克,姜块 25 克,蒜头 3 瓣,绍酒 50 克,醋 25克,酱油 75 克,冰糖末 125 克,湿淀粉 25 克,熟猪油 125 克。
冰糖甲鱼
[制法]
1.甲鱼宰杀后,用 80—90℃的热火沧一下,煺去表皮,斩去嘴尖、爪尖,用刀尖在腹部中间剖十字刀,挖去内脏、喉管,洗净,斩去背壳脊髓骨,每只甲鱼斩成 6 块,再用冷水洗净。笋切箭刀块,姜块拍松待用。
2.将甲鱼块放入沸水中氽一下捞出,清水冲净。炒锅置旺火上,舀入清水 500 克,放入甲鱼,加绍酒 25 克及姜块、葱结,烧沸后改用小火焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结。
3.另用炒锅 1 只置中火上,下熟猪油 50 克,投入蒜头略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加绍酒 25 克、冰糖末 100 克及笋块、酱油、醋,烧沸后用小火焖煮 5 分钟,改用旺火收浓卤汁,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油 25 克,边铲边转动炒锅,使荧油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧至起泡时出锅装盘,两边撒上冰糖末 25 克即成。
冰糖甲鱼
[掌握关键]
1.改刀斩块时,一定要将背壳中间的脊髓骨去掉,否则有腥气。
2.焖煮时要掌握时机,既要酥烂又不能脱骨,否则影响成形美观。
3.勾芡上油时要加盖片刻,烧至起泡,翻拌至芡油均匀地裹住甲鱼。
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