【食全食美】 中华浙菜：红糟鱼丝

红糟鱼丝

浙江绍兴是著名的酿酒之乡，利用酒糟来烹制菜肴，在浙江民间有着悠久的历史、尤其是“红糟”，不仅具有酒糟的醇香，而且色泽也红亮透澈。

[原料］

主料：黑鱼 1 条（约重 1500 克）。

配料：绿色蔬菜 100 克。

调料：葱白丝 15 克，姜丝 10 克，胡椒粉 1 克，绍酒 5 克，精盐 4 克，味精 3 克，白汤 60 克，鸡蛋清 2 个，湿淀粉 40 克，红酒糟 50 克，色拉油750 克（约耗 75 克）。

红糟鱼丝

[制法］

1.将黑鱼宰杀，洗净，卸下左右两爿鱼肉，去皮切成 9 厘米长的丝，放入碗中加入精盐 2 克、鸡蛋清、绍酒 10 克、湿淀粉 20 克搅拌上浆。

2.把红糟、绍酒 5 克、精盐 2 克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉 20 克放一碗中，调成芡汁待用。炒锅置火上，下色拉油 750 克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下文汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。

黑鱼

[掌握关键］

刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。