叫化童鸡
“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”,是杭州的一道传统名菜。相传,古时有一乞丐(俗称“叫化子”),饥寒交迫之中偷了一只母鸡,却无锅灶烹煮,他急中生智,就用烂泥将鸡连毛包起来,放入篝火中用草煨烤成熟,食时却异香四溢,滋味别致。后人仿效此法,并传入菜馆酒楼,经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”,剖洗净后填放配料,用鲜荷叶包裹,再涂以用“酒脚”(绍酒的沉淀渣汁)拌过的泥巴,经数小时的煨烤而成,荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体,香气袭人,诱人食欲,成菜原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇味美,别有风味,流传至今。
【原料】
主料:嫩母鸡 1 只,重约 1500 克。
配料:猪腿肉 75 克,京葱 100 克,猪网油 250 克。
调料:绍酒 75 克,酱油 35 克,白糖 10 克,精盐 2 克,味精 2.5 克,山萘(中药)1 克,花椒盐 10 克,葱段 5 克,姜丝 5 克,八角 1 瓣,熟猪油 25克。包扎和拌泥用的原料:绍酒脚 100 克,酒坛泥 3500 克,鲜荷叶 2.5 大张,透明纸 1 大张,细麻绳 4 米,湿布 1 块,白报纸 1 张,粗盐 75 克。
叫化童鸡
【制法】
1.洗杀。将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约 4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥千。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨。用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
2.腌制。将山萘、八角碾成粉未,放在瓦钵内,加入绍酒 50 克,酱油25 克,白糖、精盐 1.5 克,葱段、姜丝拌匀,将鸡放入拌腌 15 分钟,其间翻动 2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内。
3.炒料。将猪腿肉、京葱切成丝,炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煽透,加绍酒 25 克,酱油 10 克,精盐 2.5 克,味精 2.5 克,炒熟装盘待用。
4.包扎。将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌人,把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身。先用 1.5 张荷叶包裹,第二层包 1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包 1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
5.涂泥。将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣,粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
6.煨烤。将泥团鸡放入烘箱,先用 220t 高温逼热,40 分钟后,调至 16°C 左右,持续烘烤 3~4 小时即可。
7.上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
叫化童鸡
【掌握关键】
1.要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出。
2.猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口。包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替)。
3.层层包扎要严紧。涂泥要均匀,使偎烤使时受热均匀。以防出现偎烤焦或不熟的现象。
4.火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂,煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油。
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