【食全食美】 中华苏菜：蜜汁火方

蜜汁火方

蜜汁火方是苏州传统名菜。可见诸于清《桐桥倚棹录》。美食家袁枚在苏州品尝过一次，盛赞此菜：“其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”（《随园食单》）。此菜，微黄透明，肉烂莲香糯，蜜香芬芳，汁甜如蜜，火腿鲜醇。

【原料】

熟金华火腿中峰 500 克，通心莲 50 克，冰糖 125 克，白糖 40—50 克，松子仁 25 克，情汤 90 克，水淀粉 30 克。

蜜汁火方

【制法】

1.火腿精肉面剞小方块，深度至肥膘 1/2 为止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹没为度）上笼蒸约 2 小时 30 分，拔去咸味；通心莲蒸酥。

2.取出火腿放入碗中，加冰糖、清汤，上笼蒸约 1 小时，再放入莲芯续蒸 30 分钟，取出复入盘中（皮朝上）；汤汁滗入锅中，加松子仁、白糖、水淀粉烧稠卤汁，浇在火方上即成。

蜜汁火方

【制作关键】

1.蜜汁之前，必须先将火腿咸味拔淡。

2.此菜为火功菜，应长时间蒸烂，方可味入肉烂。

3.火腿甜制，别具风味，掌握用糖量。