小窖宣酒 传统节日里的传统味道

“五月五，过端午”，随着端午的来临，包粽子、赛龙舟、挂菖蒲等习俗再次让人们感受到了传统的魅力。凑巧的是，今年的文化遗产日紧随端午而来，这些再次引发了人们的思考：传统节日、传统习俗、传统工艺等精神文化财富如何去传承和保护。在现实中，我们经常会看到很多传统的东西面临着无人继承和消失的危险，很多传统的技艺已经永远消失，让人痛心疾首。

让我们欣喜的是，在我们周围还有一些人在执着地坚守着传统。他们面对诱惑不为所动，凭借一己之力让传统得以延续。就在近期，坚持传统小窖酿造的宣酒再次刷屏，在报纸上、电视上以及朋友圈里，引发了社会热议。

传统味道源自小窖酿造

宣酒的前身是唐代敬亭山下的老春酒，该酒采用江南地区独特的小窖酿造工艺，口感独特，因此在当时就闻名遐迩，当地至今仍流传着李白与老春酒的故事。时过境迁，在一千多年的时光长河中，传统的小窖酿造工艺并没有消失，而是在宣酒中延续了下来。

宣酒小窖酿造的过程非常漫长和复杂，光是酿造工序就有100多道，技术难度大，极尽繁复考究。在酿造过程中，对酿酒工匠的手法、眼力及操作经验也都要求极高。宣酒人在长期的生产实践中，总结和摸索出了一整套小窖酿造的方法和技巧，工艺更加成熟和稳定。窖池是传统小窖酿造的核心，也是宣酒最大的特色。小窖池一般在保持在9立方米大小，并且形状要设计成梯形，这样做的好处是，尽可能地增大酒醅与窖泥的接触面积，使酒醅的发酵更加充分、均匀，这正是宣酒口感绵柔的奥秘所在。

江南自古就是富庶之地，盛产稻米，而宣酒就是采用上等的江南稻米作为主要酿造材料。采用的水源则是敬亭山麓附近优质的地下水资源，水质清澈、甘甜，含有丰富的微量元素。

正是由于利用本地特产优质原料以及延续传统的小窖酿造工艺，宣酒醇厚、绵柔的传统口感才得以保存和传承下来，今天的人们才能品尝到纯正的小窖美酒。

工艺传承需要执着坚守

白酒的酿造，在中国已有数千年的历史。由于酒特殊的酿造过程，在人们普遍的认知中，越是老酒、越是采用传统工艺酿的酒也就越好。由于产品销量低、酿酒的原材料少，在很长一段历史时期内，自酿自饮、小作坊、小工厂式的酿造形式成为主流形式。这时期，大部分都是采用小窖池酿造，这种小窖池虽然出酒少，工艺复杂，但由于采取传统的手工操作，口感纯正、品质好，因此酒是当时人们最喜爱的饮品。

20世纪90年代后，由于市场的逐步放开，一时间白酒销量猛增，产量供不应求成为当时很多酒厂的烦恼。在经济效益的诱惑之下，很多酒厂开始悄悄将小窖改为大窖，短短几年间小窖数量急剧减少。直到如今，绝大多数酒企都已采用大窖池酿造，坚持传统小窖酿造的白酒企业屈指可数。

在时代的快速发展之下，宣酒也曾面临着选择，“白酒的酿造，时间越长越醇香。小窖酿造工艺，不应该随着时代的发展而消亡。我们相信，传统的酿酒技术，只要坚守，就会迎来朝阳。”宣酒集团董事长李健在回想起当时坚持小窖酿造工艺时这样说道。

这些年，宣酒在传承和保护传统小窖酿造工艺上倾注了大量人力物力，加大小窖的保护和研究，成立了江南小窖酿造工艺研究所。如今，宣酒拥有中国规模最大的小窖群，从这里产出的小窖美酒已销往江淮大地，在安徽人的餐桌上随处可见。

事实证明，宣酒继承发扬了传统小窖酿造工艺，而小窖也成就了宣酒。近些年宣酒高歌猛进，稳步进入安徽白酒一线阵营，小窖酿造的传统美味已进入千家万户。在端午这一传统节日里，喝上一杯传统工艺酿造的小窖美酒，更能品味出传统的无尽魅力。