昨天小编给大家介绍了渭南华阴的美食麻食泡,今天小编在给大家介绍一种渭南澄城的美食--麦子泡。
澄城县的水盆羊肉、辣子豆腐大家肯定都有所耳闻,但麦子泡仅限于澄城本地,不为外人所知。以前是地方的农家在逢年过节的时候,或者红白喜事的时候吃。看其颜色,尝其味道就知道能让人“火辣辣”。说实话来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编也没吃过,现在搜集些网上的资料与大家分享,如有不足还望指正。
话说当年刘秀逃难时,殷梨花正好给地里干活的人送饭,见刘秀饿成这个模样,便将饭缸捧给他。刘秀又饿又急,揭开缸子就往肚子里灌,把送给两人吃的麦子泡饽饽一口气吃完。之后千谢万谢殷梨花的救命之恩。
后来刘秀做了东汉开国皇帝,做饭的厨子就有几十个,山珍海味都不合他的胃口,想起来当年吃殷梨花的麦子泡饽饽,就要厨子做,结果刘秀怎么吃也感觉不如当年逃难时那个味好吃。大臣们看这样也不是办法,四处找当年的殷梨花,经过千辛万苦,人总算找到了。殷梨花姑娘亲手做麦子泡饽饽。
煮好后,送给皇上。皇上用鼻子一闻,大发雷霆,喝令要把厨子斩首。众人下跪道:“斩不得,斩不得呀!”皇上怒问道:“为何斩不得?”众人道:“这饭不是别人熬的,乃是皇上当年落难时,救你的那个殷梨花亲手做的。”皇上传令殷梨花来见。殷梨花走进宫庭,给皇上磕头。皇上走近殷梨花身边,左右上下打量一番,眼前这姑娘确确实实是当年救过命的姑娘。皇上奇怪地问:“你为什么做不出当年那样好吃的麦子泡饽饽?”梨花姑娘不慌不忙地说:“皇上,当年那麦子泡饽饽是粗麦仁做的,你吃是香的;如今这稀饭是细麦仁做的,你却说不香。这不是如今的饭不香,而是你当年肚子饥。等你饿上三天,再来吃民女做的饭,如若不香,你就杀我剐我,小女子也毫无怨言!”皇上听了,恍然大悟,想到自己干了伤天害理的事,错斩了那些好人,后悔莫及。这一段故事引出了陕西澄城地方名吃——麦子泡。
清光绪三年(1877),大饥,人相食。澄城全县人口由18万骤降至8万(见《澄城县志》)。是年,澄城县西北有一财雄一方、乐善好施、宅心仁厚的大户人家,姓刘名步蟾,人称“刘半县”,为了赈济灾民,开锅舍饭。适逢春节刚过不久,仓中小麦有限,大麦丰盈。于是将大麦精舂成麦仁,是为麦籽。遂以麦籽为主料杂以凉粉、猪下水、腥汤、辣面,烹成似粥非粥、似汤非汤、有白有红类似于大杂烩式的裹腹之炊。饥民端碗踌躇,不知所措,主人令下人取来风干了的献祭灶君的“枣山”,示其泡入碗中。令人惊诧的是,饥民食后,竟然交口称赞。其后,有感恩者效仿其做法,再其后,有更多的人传承并加以创新,于是乎,麦籽泡馍这一可口佳肴遍及澄城千村万闾。“正月二十三,麦籽泡枣山”的俚语也由此产生,广传开来,“澄县老哥,麦籽泡馍”一语蜚声三江四省。乘着改革开放的浩荡春风,麦籽泡馍特色小吃逐渐地由农家的饭桌走上饭馆的餐桌。
麦子泡也叫麦籽泡,是用大麦麦仁制作的美食,为啥用大麦不用小麦,吃货可就注意了,小麦熬汤涩,口感粗糙,而大麦本身带有独特的麦香,而且熬汤顺滑,您看麦仁稀饭、啤酒都是选用大麦麦仁制作。所以麦子泡正确的叫法应该是麦籽泡,取义大麦麦仁,而不是小麦的麦子。当然,现在澄城大街小巷的麦子泡商标,也算是一种通俗用法。澄城的麦籽泡馍,如同岐山臊子面一样,是具有浓郁地方特色的风味小吃。随着时间的推移,已经越来越为人们所认可称道。
在过去,每当大年初一的早上,以前当地农村人在逢年过节或家里有红白喜事的时候才吃,家家户户差不多都准备一顿热气腾腾的麦子泡。煮肉的腥汤水熬上一大锅大麦籽,放上大油辣子,然后将昨天扯席中的大肉,豆腐,悉数捡出,逐渐放到锅里。而在麦子泡里放猪下水,实在不是刻意为之,而是这些里物不上台面,用不到正席上,只能用到第二天的麦子泡中。来的早的,肉多汤少,来的晚的,汤多肉少,到了最后,大肉豆腐用完了,只能上些麦子汤.辣子水,泡上馒,也能混个肚子圆。帮忙的村里人,圪蹴下一院子,一人掂个瓷碗。碗里是红油辣子,热气腾腾,吃的人是满脸冒水,满头大汗。看院里,有如紫气祥云,缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气,热闹气。不论事大事碎,第二天这一顿麦子泡下来,皆能吃个干干净净,盆光碗净。没有丝毫浪费。这一定程度上是长辈们的节俭风尚的继承。
麦子泡是澄城本地的特色小吃,以泡好的大麦籽入锅熬汤,里面放上豆腐,凉粉,大肉,木耳等,上面一层红油辣子,撒上香菜。大肉鲜美,豆腐香辣,麦子汤醇厚,极美味。麦子泡色泽油红,浓香扑鼻,像一碗内容丰富略显汤多的乱炖。当地人用麦子泡泡馍吃,雪白的馒头掰成块,一块块扔进去,在红油里打个滚,看着红,实际并不辣。朴素的馒头吸收了汤头的醇厚,还有诸多食材配合起来恰到好处顺胃口感,回味悠长。
一、原料:大麦仁,豆腐,油炸豆腐,猪小肠或大肠,猪肝猪血,肥肉,凉粉,葱末,生姜,辣子面,香菜切小段,猪小肠或者大肠切成丝,猪肝切成片,肥肉切成丝或者片。烫些猪油辣子。
二、煮肉时用五花肉,或者骨头,煮肉时先用大火烧开去沫,放入料酒,加入大料,花椒,桂皮,放一点橘皮,食盐。然后转为小火用高压锅煮熟为止。
三、麦仁洗净,然后麦仁提前加少许碱,小火煮熟,或者麦仁放入开水电壶中,放一晚上,第二天倒出煮熟,连汤麦仁一块煮熟。
四、捞出麦仁,放入盆中,麦仁汤不要倒!
五、炒锅中倒少许油,油烧至30度至50度时放入葱沫、生姜沫;肥肉切成的丝(片)翻炒,后放入猪小肠或大肠继续翻炒;接着放入麦仁翻炒并放入辣子面翻炒,直至辣子面炒熟为止;放入少许食盐、花椒面。这时把煮好的大肉汤(或骨头汤)和适量的麦仁汤倒入刚炒好的原料中。
六、最后先放入豆腐和油炸豆腐等锅开后,再放入猪肝、猪血、丸子,最后放切成小块的凉粉烧热,快好时再放一点猪油辣子。
七、将做好的麦子泡盛出后放入香菜沫或者葱段。
八、热腾腾,香辣味的一碗麦子泡就出锅了,就着馒头吃起来。小心烫嘴,尤其凉粉很烫,一定不要太心急吃。
要吃地道麦子泡的只能来澄城。时至今日,麦子泡成为澄城乃至陕西的一道名小吃,县城里大街小巷的麦子泡专卖总是人满为患,这种过瘾、油香、醇厚的味道弥漫在整个澄城的空气中。
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