【茶友话茶】红茶也有“冷后浑”吗？

当公道杯中茶汤冷却之后，我们会发现杯中出现了絮状物的沉淀，也就是俗称“冷后浑”。

红茶出现“冷后浑”现象，多是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成了络合物。

什么是TF、TR？茶多酚及其氧化产物多为三类：茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。

我们泡茶时，水温一般接近100℃，茶汤中的各水溶性物质溶于热水，随着温度的逐渐下降，这些物质通过羟基和酮基间的H键，缔合形成络合物。

随着缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。

红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象。

ChristopherPower等，1992年在研究红茶色素对冷后浑的作用时，发现在茶乳酪形成过程中，红茶酚性色素成分红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄铜苷类约占2%。

在茶乳酪形成过程中，TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物，能影响茶汤的鲜爽度与浓强度，因此，从冷后浑现象可间接判断出茶汤的品质。

一般冷后浑较快，黄桨状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好

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