抄手是我国各地比较普遍的面食,其制作方法与馅的调制各地有同有异。名称亦不一,北方称之为"混沌",广东喊"云吞",武汉誉之为"包面",江苏淮阴地区封之为"淮饺",新疆则叫它"曲曲",而四川则根据其成形时,上下两角折合,左右两角向中间包抄交叉粘合,形似人的双手抱胸想抄而取名"抄手"。
"龙抄手"取名于40年代初开业前夕,几位股东在成都太平街"浓花茶社"内商谈合伙经营和取店名之事,有人建议,借茶社之首"浓"字之谐音,定名为"龙抄手"意为吉祥。开业不久,由于经营有道,广采众家之长,并精心作馅制汤。随即扬名蓉城至今不衰。龙抄手为适应时令应顾客需求,有原汤、红油、清汤、海味、鸡汤和酸辣等品种轮流供应。
【原料】
抄手皮100张,猪肥瘦肉500克,生姜10克,清水450克,鸡蛋50克,胡椒粉2克,香油15克,味精5克,川盐40克,料酒5克。
【制作方法】
(1) 制馅 猪肉按肥三瘦七的比例用刀背捶茸去筋,加盐25克,生姜水分三次加完,用力搅动至水分被肉吸收后,再加鸡蛋、胡椒粉、料酒、香油、味精,继续搅动至呈稠浆状即成水打馅。
(2) 包馅成形 取抄手皮一张,用竹筷一根将馅置放及正中,对叠成三角形,再将左右两角尖向中折叠粘合(粘合处抹少许馅糊),成菱角形即为抄手生坯。
(3) 定低味 将川盐15克,胡椒粉1克,味精3克均匀分在10个碗内,每碗加适量的原汤。
(4) 煮制 用旺火沸水煮制抄手,生抄手入锅后立即轻轻推转,以防粘连,待水再沸时,加少量冷水,煮至皮起邹纹即熟,最后用漏勺捞出,倒在已定好味的碗中即成。
【成品特点】
味咸鲜而清香,色洁白而素雅,形饱满似菱角、质馅嫩而爽口。
【诀窍】
(1) 抄手馅一定要捶茸、去筋、宰细。
(2) 煮抄手时水要宽,但不能沸腾过烈,以免皮烂。
注:许多人误将"龙抄手"的"龙"字理解成为姓"龙"的人所创制,这是谬误。
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