舌尖上的美食-江味源美食专栏!今天我们请来江味源大厨-mr.Chow!介绍向大家介绍正宗镇江锅盖面做法和技巧!mrChow做出来的面口感是最正宗!喜欢吃面的朋友有口福了!我们一起了解一下锅盖面吧!
一、锅盖面简介
锅盖面也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。
典故:
传说,乾隆下江南至镇江,身着便服,一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待,好不容易让客人吃上后,在厨房里听见客人连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”
没想到,乾隆一边说一边走进来,一声惊叫,说:“呀,你怎么将锅盖放在锅里煮起来了?” 张嫂子这才发现,自己刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。
乾隆光顾镇江伙面店,连说两声味道不错的故事传开了。从此,镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。
锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
二、制作方法:食材
面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油。
三、做法
1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。
2.3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。
3它冷却之后,装入容器里面待用。
4.锅内放进清水烧沸,放入面条。
5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。
6.面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
7. 青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
锅盖面烹饪技巧
1、挂面过水要迅速,减少吸水度。
2、如选用挂面,过水后最多是温和,不能太热。
3、糖不要放太多,主要为提口感而放。
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