【食全食美】 中华浙菜：猫耳朵

猫耳朵

猫耳朵是杭州著名老店知味观的传统风味小吃，已有 80 余年的生产历史，它制作精细，选料讲究，配料多样。面团经过搓揉，推捏成极小，形似猫耳朵的薄片，用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、绿色蔬菜等六、七种荤素配料煮制而成，色彩缤纷，汤鲜味美。

【原料】

主配料：上白面粉 250 克，熟鸡脯肉、熟火腿、浆虾仁各 100 克，干贝25 克，水发香菇 150 克，笋丁、绿色蔬菜（或熟青豆）各 50 克。

调料：鸡清汤 1500 克，精盐 10 克，味精 15 克，鸡油 50 克，熟猪油 250克（约耗 15 克），绍酒、葱姜少量。（制 10 碗）

猫耳朵

【制法】

1.浆虾仁放入温油锅中滑熟；干贝洗净放入小碗，加水 100 克及绍酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟。将鸡肉、火腿、干贝、笋、香菇等批成“指甲片”。

2.面粉留起少量燥粉，其余加水约 100 克，拌匀揉透，搓成直径约 8 毫米粗的长条，切成 6—7 毫米长的丁，用燥粉略拌，然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好，投入沸水锅中永约10 秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。

3.锅置中火上，下入鸡汤，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他绿色蔬菜，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。

猫耳朵

【掌握关键】

1. 面粉拌揉要软硬得当，以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜，一般 50 克面粉拌揉后，约可制“猫耳朵”90 粒。

2.推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌匀，用大拇指的侧面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形。

3.每批下锅煮制数量不宜过多，一般 2—3 碗，最多不要超过 5 碗，否则影响成熟和口味。