细沙羊尾
这是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地,而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜,因外形酷似湖羊尾巴,故名“细沙羊尾”。湖州民间、菜馆置办筵席,少不了要备这一佳肴,尤以春、秋、冬三季食用为多,“羊尾”用“细沙”作馅,经炸制而成,外表色泽淡黄,馅心放有板油,溶化后被细沙吸收,更觉油润香甜。
【原料】
主料:细沙 250 克,生猪板油 100 克。
配料:干糯米粉 50 克(约耗 15 克),玫瑰花瓣少许。
调料:绵白糖 40 克,鸡蛋清 5 个,干淀粉 40 克,熟猪油 1500 克(约耗75 克)。
细沙羊尾
【制法】
1.将猪板油剥去膜,批成长方形的薄片共 20 片,摊平,将细沙捏成 20粒丸子,分别放在板油片卜包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”。
2.取洁净汤盆 1 只,擦干水迹,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊。
3.炒锅置旺火上,加入熟猪油,二至三成热时,移至微火上,把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放人油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘,撤上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。
【掌握关键】
细沙羊尾
1.制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形。
2.蛋清要新鲜,打蛋泡不能掺有蛋黄,器皿不能有水,否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放,加淀粉要适量,厚薄适宜。
3.炸用油要白净,也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油,出时油温可略高,以防炸焦老或“胀油”。
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