【食全食美】中华粤菜广州菜：香滑鸡球

香滑鸡球

香滑鸡球夏令佳品。

【原料】

净鸡肉 400 克，鸡蛋清 10 克，葱段 5 克，姜片 5 克，鲜草菇（或干草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，精盐 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少许。

【制作】

1.将鸡肉片成约 6 毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约 3 厘米的正方形，便成鸡球。

2.把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉 5 克将鸡球拌匀。剩下的10 克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。

3.用中火烧热炒锅，下油 750 克烧至微沸，放入鸡球泡油 1—2 分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油 25 克炒匀即成。

【特点】

肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。