【食全食美】中华浙菜；烹鹌鹑

烹鹌鹑

在浙江杭州、嘉兴、湖州、绍兴等地，鹌鹑鸟因肉质鲜美，素有“动物人参”之美誉。选用幼嫩的鹌鹑来烹制这道菜肴，别有风格。

[原料］

主料：鹌鹑 10 只。

配料：熟青豆 15 克，熟胡萝卜 25 克。

调料：京葱 25 克，绍酒 10 克，酱油 50 克，味精 2 克，醋 15 克，白糖20 克，上白面粉 50 克，麻油 15 克，色拉油 750 克（约耗 75 克）。

烹鹌鹑

[制法］

1.将鹌鹑掐断背脊骨，乘刚死尚有体温时，拔净羽毛，剪开腹部，挖去内脏，洗净后，斩去头、颈、脚，每只切成囚块，加适量酱油、绍酒搅匀，拌上面粉。胡萝卜、京葱切成滚料块待用。

2.将炒锅置火上烧热，下油烧至六、七成热时，放入鹌鹑块，炸至结壳微黄捞出，待油温升高后，再复炸呈金黄色成熟，捞出，沥干油。

3.锅内留油 15 克，将葱入锅煸透，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块，加绍酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅，淋上芝麻油即成。

烹鹌鹑

【掌握关键】

此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制。