【食全食美】中华湘菜：玉带双味鱼饺

玉带双味鱼饺

【原料】

主料：活桂鱼 1 条（重约 1500 克）。

配料：熟火腿 100 克，金钩 20 克，水发冬菇 10 克，猪肥瞟肉 10 克，猪瘦肉 50 克，去壳芝麻 10 克，鱼茸馅 50 克，红樱桃 1 粒。

调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 20 克，精盐 5 克，味精 1.5克，葱 80 克，姜 20 克，白糖 5 克，鸡蛋 5 个，胡椒粉 2 克，面粉 20 克，泡打粉 5 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 15 克。

【制法】

1.葱 30 克洗净，在沸水锅中永过待用。姜葱一部分捣烂用料酒取汁；另一部分姜切丝，葱白切段，其余切花。鸡蛋磕开，用蛋黄调成蛋黄糊，用面粉和泡打粉调成脆浆。

2.将桂鱼去鳞、鳃、内脏、头、尾，取下两边鱼肉，去腹刺，切成 6 厘米长、5 厘米宽的薄片 40 片，待用。

3.用一半火腿、冬菇切成丝；另一半与金钓、肥膘肉、瘦肉分别剁成米粒状，加入葱姜酒汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱花搅拌入味。鱼头、鱼尾分别用葱姜酒汁和精盐、味精腌制一下，再拍上于淀粉，下油锅炸呈金黄色捞出。

4.用鱼肉 20 片分别放入火腿丝、冬菇丝、姜丝、葱白段各 1 根滚成卷，再用已烫过的葱叶捆扎好，上笼蒸 2 分钟即熟。另将鱼肉 10 片，分别包入火腿、冬菇、金钩、猪肉米粒成饺子形状，滚上蛋黄糊炸熟，再用蛋黄糊穿衣沾上芝麻，炸呈金黄色捞出。再将鱼肉 10 片分别包入鱼茸馅，用脆浆裹上炸熟成饺子状。

5.将鱼头、鱼尾摆入鱼盘的两端，在鱼口内放 1 粒红樱桃，并对鱼眼睛进行点缀。中间摆两层玉带鱼卷，两边各摆火腿片和 10 个不同味别的鱼饺。

6.用炒锅分别勾成咸鲜芡汁和甜酸芡汁，浇盖在玉带鱼卷和鱼茸饺上即成。

【特点】

玉带双味鱼饺为株洲宾馆特一级烹调师艾东毛精心研制的创新佳肴，在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。

此菜是发展、拓宽传统名菜玉带鱼卷的制法而成，除保存玉带鱼卷的成形和口味以外，还在两边各镶上 10 个不同的鱼饺：在挂糊上，一为蛋糊，一为脆浆；在馅料上，一是肉粒，一是鱼茸；在味别上，一是甜咸，一是咸鲜。

成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，口味丰富，美不胜收。