广西是米粉之都,每个地方都有很富特色的代表米粉。南宁作为首府,是各地特色米粉往外传扬的首要滩头和大展台,在南宁就能吃到很多广西各地特色米粉。1990年代时,我出差到南宁,在街头吃米粉,大多是南宁本地的老友粉、汤粉和干捞粉,就连桂林米粉都还很少。现在,广西三大米粉的另外两大家——桂林米粉和柳州螺蛳粉,已在南宁和老友粉成三分天下之势。外面来的人,很容易认为都是南宁本土米粉。其他地方的米粉,比如钦州猪脚粉和玉林的牛腩粉、牛巴粉也是广西有名米粉,在南宁也渐成气候。桂北的融安滤粉、全州红油米粉、贵港桥圩鸭肉粉、桂平罗秀米粉、平南县石磨粉之类的县域名粉,也均在南宁见到了踪迹。近年来,桂西北河池市的米粉如雨后春笋般,好像哗啦啦地就扑面而来,以很猛的势头出现在南宁街头上,在南宁吃米粉又多了一项美好选择。
河池市地处桂西北,是典型的喀斯特地貌,连片大石山区,过去交通非常不便。去闻名全国的养生胜地巴马、凤山县,要从百色市的田阳县一带兜转过去,去刚由县级市改设区成为市政府驻地的宜州,要从柳州市拐过去。北出南宁马山县,即可直抵河池的都安、大化、东兰县,山路险峻。所以,这个广西少数民族的主要聚居地,成为国家级连片贫困区,交通闭塞是重要原因。河池籍作家在广西影响最大,东西、鬼子、凡一平、田湘及后起的李约热这些有着全国影响力和号召力的作家,都出自河池。一般出大作家好作家的地方,多是穷山恶水。河池山川秀丽,物产丰美,也长年锁在深闺。近年来,随着交通条件得到了根本性改善,各县区陆续通了高速公路,高铁线也将很快修通,河池可谓打开了山门。人们走进去欣赏风物民俗景致的同时,河池的各色土产也纷纷走出大山,走向大众。河池的米粉随着这一脚步,也慢慢走到了外人面前。河池既出好作家,也稍带着出好米粉。作家们走出了大山,米粉们也走出了荒野。如果愿意的话,两者都可以细细品味一把。
河池的米粉在广西有很值得称道的特色。我以前出差河池,每到一地,先来碗米粉。印象尤为深刻的是现煮的汤粉。广西的米粉按形状一般分为两种,圆条的圆粉和扁条的切粉,圆粉一般是压榨而成,所以也称榨粉,切粉是蒸成粉皮后切成条,也称扁粉。河池的米粉又可多一种分类——细粉,也是蒸出粉皮切条的,比通常的切粉要窄。细粉更细腻,更容易吸味,无论吃煮的汤粉还是焯烫的拌粉,我都喜欢选细粉。河池有些米粉店虽然也打“手工”“石磨”的招牌,但米粉也大多是米粉厂统一供应的。但不知道是不是因为供应规模远没有南宁市场大,还是水土原因,我觉得整个河池的米粉本身的质量,要明显高于南宁,既绵软却又有韧性,非常耐煮,口感很好,不似南宁米粉有种一煮就“溶”的感觉。宁煮粉都是先把肉、菜煮得差不多,再把米粉倒进去一搅,就马上起锅。河池的米粉下锅后,则可以煮较长时间,更加进味。
河池米粉的做法,好吃的有汤粉、烫粉两种。汤粉是用生的禽畜肉或其下水现煮,瘦肉、猪肝和粉肠三样合煮而成的三鲜粉是一道典型的河池汤粉。煮粉的汤多用黄豆汤或骨头汤,味道很鲜。烫粉是把粉装进笊篱里,放滚水中烫软捞出装碗,再加入另熬的高汤和花样很多的配菜。其他凉拌粉、炒粉之类的当然也有,但看不出特色。我认为,河池米粉最美妙的就在那一口汤,唯其汤的鲜美,才能把一整米粉的味道都提升起来。吃粉,喝汤,一气呵成,再出点小汗,舒服死了。
说起煮粉,河池米粉最有名的可能是六圩老奶米粉了。河池市最发达的两个县级单位是金城江和宜州,金城江区位于河池中部,原为河池县,河池地区成立后改金城江区,为地区行署及撒地设市后的河池市政府驻址。前两年,河池市政府搬迁到东部靠柳州的宜州,宜州本由原宜山县改设宜州市,市政府搬迁过来后,又成了宜州区。这种区划调整让外人眼花缭乱,但就本文主旨,可以言简意赅地提点,金城江的煮粉不错,以六圩老奶米粉代表;宜州区的烫粉也要得,黄平吊烧粉堪可代表。六圩是金城江区中部一个镇,与都安、宜州、环江三县区毗邻。六圩老奶米粉据称有着三四十年历史,号称致力于打造“有种味道,叫做(家)”的老奶米粉,确实是典型的河池味道。
早几年前,我在东葛路嘉园小区发现了一家六圩老奶米粉。嘉园小区的一楼,团团一圈都是商铺,过半是各种小吃店,生意非常兴旺,是周围居民对付一日三餐的好地方,选择余地大。这家六圩老奶米粉却开进了小区里。人们觅食多从路上经过,少有进小区的,除非像我这样特意跑进去吃碗米粉,所以这家店开了不到一年就关了,让人可惜。这家店的米粉做得算是地道,主要也是汤粉和烫粉,捎带着还卖南宁的老友粉。我来这店,点的都是汤粉。我尤其喜欢那种河池味道的酸菜,舀一大勺捞在粉里,吃起来开胃之极。河池人煮粉很有气势,灶台边用大盆子盛着满满的豆芽、葱花、酸菜、酱等配料佐料,大勺大勺地往锅里放,煮出来的粉味道腴美。我常点三鲜粉,煮粉时先下瘦肉片儿、猪肝、粉肠、青菜、木耳、豆芽,煮得差不多放米粉,然后加点酸菜、酸豆角和酸辣椒,一搅盛出来一大碗,吃得满头大汗却不亦乐乎。
六圩老奶米粉在南宁发展很快,我在东葛路、高新区、凤岭等好几个地方见到过。去年到凤岭凤翔路接一哥们,看到他家小区楼下开了家六圩老奶米粉。正好那哥们还在磨蹭,我就跑进去吃了一碗。见到他时,慨叹他有艳福,楼下就几家非常不错的米粉店。谁知道他回了一句,我不吃米粉的。天啊,一个纯粹的土生土长的南宁人不吃米粉,我真怀疑他信了什么教。
前几天,吃饱饭散步回来,经过离嘉园小区不远的广园路边,新开了一家六圩老奶米粉,第二天早上我就跑去吃了。味道怎么样,人各有口,我也不好胡乱称赞,但有一点是敢说的,比较正宗,就是我熟悉的那种河池煮粉味儿。
就在这家店旁,拐个弯交叉的平湖路上,前两年开了一家“宜州黄平吊烧粉”,我发现后,冲进去就搞了一碗。这家店店面很多,座位很宽畅地排了几排,装饰是很时尚的快餐店风格,不像一般米粉店那样土里土气。给的米粉分量很足,那碗跟北方吃面的碗一样大,我吃不完一碗。这店主打的品种是叉烧粉,所谓的“吊烧”,就是吊炉叉烧,“黄平”是老板的名字。叉烧是两广常见的熟食,看过香港电影的人大多知道“叉烧包”,就是拿叉烧做馅儿的包子。简单地说,叉烧就是腌制后烤熟的猪肉(七分瘦三分肥),切片吃,两广宴席必有,一般人家也喜欢从熟食摊上买来吃,大多数米粉店都供应叉烧粉。黄平吊烧粉的叉烧,是用特制的炭火吊炉来烤的,有点像北京烤鸭。将腌过的半肥瘦猪肉条吊着烤,出炉时香味顷刻飘满了整个店堂,烤出来的叉烧闪着金褐色的光泽,细嫩腴滑,现切现铺在粉上,再好不过的绝配。他们家的吊烧粉,在宜州是大牌子,据说已有二十多年历史了,生意很火。我去宜州,早上朋友们就领去吃吊烧粉。吃吊烧粉,宜用宽宽的切粉,淋上辣油,可以浇点儿酸甜番茄汁,加点鱼腥草、凉拌海带丝、碎豆角、豆芽、韭菜,再铺上那特别的吊烧,洒点白芝麻、炒花生,口感香脆可口,嚼劲十足,加上葱花、香菜拌在里面的香味,夏天里吃既饱肚子又不觉油腻,非常痛快。这店的汤粉也不错,天气凉后,我就改成吃汤粉了。
在河池吃米粉,最让我心满意足的是配料、配菜非常丰富,蒜茸、葱花、香菜末、紫苏、薄荷、酸菜、酸萝卜丁、萝卜干、海带丝、蕨菜、酸笋甚至折耳根(鱼腥草)都有,辣椒大多有三四种以上,辣椒油、辣椒面、辣椒炒的酱,还有生腌的很辣的擂青辣椒末。尤其是用青线椒切圈或擂碎生腌的辣椒,吃起来既辣又香,是那种辣椒本身的植物香味儿,土话说“臭青味”,和用油激出来的那种脂肪香味完全不一样。拦在米粉里,一边吸凉气一边大口吞,实在吃得痛快。我常常就为了吃这么一口生腌辣椒,跑去吃碗老奶米粉。
而相较来说,南宁的米粉店大多只供应免费的葱花、蒜米、辣椒酱、陈醋,有些店有酸笋丝、酸菜,生榨米粉店还有紫苏叶、酱油膏和柠檬酱。著名的某记老友粉死顽固,至今仍只有蒜茸、葱花加酱油、醋。吃
米粉和吃面条不同,虽然都是一条条的,看起来区别只在于原料是稻还是麦,但北方人吃面,是能从面条本身找出香味和口感来,不用另添别的配菜,也能吃得个山呼海啸。米粉本身却寡淡无味,需要加上别的佐料和配菜,调和成一个整体味道,才能吃出个道道来。所以,到了河池吃米粉,这一特点先让人腿就一软,这一优良作风也随着河池米粉进邕,带了过来,在南宁的河池米粉店,配料、配菜的花样是少不了的,让人心里着实欢喜。
当然,河池还有很多地方特色的米粉,东兰县的肥肉粉,罗城县的大头米粉,都安县的羊肉粉和生榨粉,金城江的酸菜鱼粉和酸菜猪肉粉,在当地都是挤满了食客的。罗城的大头粉,是将米磨后做成浆团,然后从一块钻满了孔的木板中,直接挤到滚水锅里煮熟,再捞出来配味配菜,吃起来很有劲头。但大头粉用土灶烧柴火,断断引不到南宁来。环江县盛产香牛,其牛肉粉亦为一绝,牛骨头文火熬夜熬出来的汤头,浓郁鲜甜,渗入米粉中,香气扑鼻,配着豆芽、葱花、酸笋、辣椒等,爽口之极。
宜州黄平吊烧粉登陆南宁,店面很大,装修时尚,生意很火
凤翔路的一家六圩老奶米粉分店
六圩老奶米粉店内的喷绘招贴介绍
河池米粉店的特色是,让食客自行添配的配料特别多,很大方
六圩老奶米粉店里的配料
六圩老奶米粉店的生腌辣椒,辣而有新鲜辣椒的鲜香,与油泡的香味截然不同,拌面拌米粉都非常来劲
辣酸笋丝,开办
泡酸椒,也辣得够呛
河池米粉店煮粉时,豆芽、青菜、酸菜之类配菜是大把大把放的,很多米粉店只是放一两条,有个意思
黄平吊烧粉店吃的一碗汤粉,吊烧粉的照片找不到了
六圩老奶米粉店的三鲜细汤粉,我加了大把的配料,尤其是生腌辣椒,先后两大勺,大热的天太贪便宜真不好
另一家六圩老奶米粉店的汤粉,选的是圆粉,加了个卤蛋,辣椒、酸笋、酸菜当然也不可少
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