【茶友话茶】焖黄、渥堆、做青，细数茶叶加工中的那些发酵

经常说发酵，但是对发酵没有一个概念，下面的解释比较通俗易懂。

茶青中含有很多种氧化酶，如果我们让茶青所含的水分减少，并把它完全曝露在空气中，这时再加上热量的作用，氧化酶就会促使茶青中的化学成分发生氧化，这个过程叫做“发酵”。发酵会让茶青的颜色、气味和滋味发生变化。

发酵是形成发酵茶品质的关键工序。但在此之前，还要做一项“热身运动”，那就是萎凋。人们把采下来的鲜茶叶均匀摊晾，利用适当的温度和湿度使其渐渐散失水分，促使茶叶部分氧化，这就是萎凋。萎凋后的鲜茶叶由脆硬变得柔软，散发出浓郁的香气。要是你走进一个萎凋车间，那就仿佛置身于开满鲜花的山谷，格外芬芳。

发酵在不同的茶类制作中有不同的名字。做黄茶时称为“闷黄”；做黑茶时称为“渥堆”；做青茶时称为“做青”；只有做红茶时才称为“发酵”。这是因为制作不同的茶类，发酵方法和时机都不尽相同。