【食全食美】中华粤菜广州菜：豉汁蒸凤爪

豉汁蒸凤爪

豉汁蒸凤爪，厨者以为将鸡脚弃之实系可惜，于是创制了这款美食。茶市常年应客。

【原料】

鸡脚 500 克，麦芽糖 30 克，白醋 35 克，花椒 4 克，八角 4 克，桂皮 6克，精盐 10 克，味精 7.5 克，白糖 15 克，紫金酱 6 克，豆鼓 3 克，蒜茸 5克，青、红辣椒丝各 5 克、芝麻油 5 克，胡椒粉 1 克，干淀粉 15 克，植物油750 克。

豉汁蒸凤爪

【制作】

1.将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾于水分。

2.烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。

3.旺火烧热炒锅，下油 500 克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用笊篱捞起。随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温、浮松、去腻。浸泡、冲漂 1 小时后，捞起。

豉汁蒸凤爪

4.用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入大热水（80％沸水混和 20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐 6 克，花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20 分钟，改用中火炖 60 分钟，熄火后利用锅内余热焗约 25 分钟，取出捞起待鸡脚冷却。

5.用于淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次，最后加入植物油250 克拌匀，装碟。6.旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸 6—8 分钟便成。

【特点】

软嫩、咸辣，浓郁香滑。