酿酒“老师傅”碰上新问题，你遇见过吗？

用同一批糯米酿酒，一份蒸煮后颜色正常，另一份颜色却发黑发红，到底哪个环节出问题了，糯米、发酵容器，又或者是酿酒设备？

陈先生在一家米店买了400斤糯米准备做糯米酒，他准备分2批蒸煮、发酵。

头一天200斤糯米经浸泡和蒸煮后，蒸出来的糯米饭干湿度刚刚好，颜色也正常，第2天浸的糯米蒸煮后竟发红发黑，到底怎么回事?

为此，陈先生还特别找到了米店，米店出具的相关证明显示，这是同一天进的同一品牌的同一批货。

那为什么有一半正常，一半变色呢？难道是泡糯米的陶缸出了问题？

同一批糯米出现不同的情况，应该是容器出了问题。高温蒸煮下，被金属污染或微生物污染的糯米都可能变色。

陈先生酿酒多年，这个问题还是头一回见到，所以，他这次较上真了，非得找出答案不可。为此，他咨询了相关专家，专家取两分样品少量，放入仪器中进行高温脱水，结果，一份糯米样品表面呈黄色，另一份样本则不变色。

将两分样本溶解后，进行铁含量测试证明，两份取样的铁离子含量差不多。铁离子污染排除了，那就只有一种可能了，那就是：微生物污染。

大缸长期不用，就可能生出大量微生物，其中一种叫酵米面黄杆菌的微生物，一经加热即死亡，并呈现黄红色。

但该菌释放的黄杆毒素A却留在米粉里，吃了容易食物中毒，所以变色糯米酿的酒不建议饮用。

通过上面的案例，酿友们肯定知道，卫生、发酵、蒸馏容器的重要性了吧？在平时的酿酒工作中，我们应该如何避免粮食，白酒蒸出来发黄呢？

1、发酵、蒸馏时不能使用铁制容器。

2、酿酒的原料要保证，糯米要新鲜，陈年米和霉米都不选用。

3、发酵前发酵容器一定要清洗干净，并用生石灰或万五之五的高锰酸钾溶液消毒，以清除附着的微生物，腌过菜咸菜的陶缸不可用来酿酒。

为弄清楚发黄的米和正常颜色的米发酵的酒出酒率和口感上有什么区别，陈先生将两批糯米进行了发酵。

发酵一个星期后，陈先生打开2缸酒查看，发现一口缸内糯米颜色正常，酒香扑鼻;一口缸内的糯米表层发红发黑，酒香较淡。

而发酵完成后蒸馏的结果显示，正常糯米发酵的出酒率高，口感醇正，而发黄糯米做出来的酒，出酒率减少了30%，尝起来有异杂味。