2-3《茉莉花品种》
茉莉花属于木犀科、素馨、直立或攀援灌木，不剪枝能高达3米。茉莉花属于两性花，由花柄、花托、花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊组成。茉莉花自然结果率极低，败育或不育。茉莉主要靠老枝条剪下扦插或压条来种植繁衍。
茉莉花的品种有单瓣茉莉花，双瓣茉莉花，多瓣茉莉花。其中多瓣茉莉花品种繁多，可分为菊花茉莉、狮子头茉莉、宝珠茉莉、虎头茉莉、千头茉莉、越南多瓣茉莉花、老挝多瓣茉莉花等。但适合于提取香精、配制香料，窨制茉莉花茶的茉莉花仅有单瓣茉莉花与双瓣茉莉花，其他的多为观赏性茉莉。
单瓣茉莉花。花型为尖圆头，花瓣椭圆，开花时花瓣上下不重叠，花朵白、长、饱满，植株亭亭玉立，枝干强劲，挺拔有力，爽朗之姿，叶片圆厚深绿。一个梢头孕育的花蕾通常是3朵，喻为“三尖刀”，枝条少，产花量少。修剪后当年的花树高度可达到90厘米左右。花朵香气清幽、很明显的冰糖味，有穿透力、内敛鲜香、久远醇厚。开花时间比双瓣花早15天左右，也会早15天停止生长花朵。但因为其产量少，且不好种植（怕涝、不耐寒、抗病虫害能力弱），因此种植面积少。品种有分福州种、长乐种、金华种、台湾种。每个品种因为各地的气候、水土，有所不同，所产生的香气各自不同。
双瓣茉莉花。花型为秃圆头，花瓣短圆，开花时花瓣上下左右交叠，枝干相对柔软，叶片扁薄翠绿，一个梢头可孕育7-10朵花蕾。枝条长得多，产花量大，每年修剪后至成熟时花树高80厘米左右。花朵香气浓郁、滋味醇厚等特点。成熟的花苞，开放时间比单瓣迟1个多小时。产量高、适应性强、发展迅速，是目前我国大面积种植的茉莉花品种。
单瓣茉莉花和双瓣茉莉花，香气上有很明显的区别；现场比对时单瓣茉莉香很轻易就盖过了双瓣，单瓣茉莉花富含顺式茉莉酮。
不同的气候、水土，所种植出的茉莉花，其香气、滋味等等各具特色。据了解，福州水土种植出来的茉莉花最为清香、醇厚久远，且具有着本地水土所孕育出的特有滋味:龙眼味，冰糖甜，也因此用福州茉莉花做出的茉莉花茶独具特色。
茉莉的产花期较长，从初夏到初冬，全年有三水半。就是在主生长上升和次生长阶段，能够反复演绎3次多，有140天左右。
供窨制茉莉花茶用的茉莉花，需采摘成熟的茉莉花，花苞大、白、松柔已经与花萼脱落了（俗称“掉裤子了”），这样的花苞是已经进入成熟开花阶段。青涩、紧结、花苞与花萼还没有脱落的，是处于生长阶段，还没有成熟，如果采下，花萼的营养成分不够支撑其再成长，花朵没开之前就会枯萎。
采摘时间通常是在午后，尽量让茉莉花挂树时间长些，多吸收土壤养分与加强阳光的光合作用，令其更为自然成熟。挂树时间越长，营养力越丰盛，开花时越有力，香气就越足。不能过早采摘，早采的茉莉花，其吸收的营养不够，生长的也不足够成熟，香气就不足，开放度也不够好，有时会不开，直接萎缩而亡，所以说“早采晚开”。大水，即花产量大时，担心采摘时间不够，会提前到上午10点后采摘。如果早于10点采摘的话，因为阳光照射不足，所生成的的香气微弱，且带着“青味”，因此要到10点后采才好。采摘好后在天黑前送到茉莉花茶加工场所。此时新采的茉莉花苞还是“活”的，直到开花败谢。
采花时要连花萼（俗称“花裤”）一起采下，这样能够让花朵持续得到花萼的营养供给，促进其继续自然生长。采摘、运输过程都要保持茉莉花的通风透气。闷的时间久了，茉莉花苞就会被“闷死”，不开了。制作茉莉花茶，对茉莉花的采摘时间要严格把控，这直接关系到当天窨制茉莉花茶的品质。
茉莉花绽放时间通常是晚上7点到11点之间。时间跟当下以及前两天的节气、气温、天气、湿度、风力等综合因素都有直接关系。从直观当天温度来说，温度在35度到37度间，绽放的较早；低于35度，那绽放时间较晚些；低于25度，就很难绽放了。如果高于37度，能够绽放，但是香气品质就会受到影响，易产生硫磺味，此时需要做好摊凉通风降温为主。太干，还需要喷洒清水保湿。温度不够需要堆放加温。这要参照茉莉花上一天的气候和当天的气候，以及采摘时间早晚。这些因素对茉莉花的绽放吐香起到了决定性作用。适合的温度，晴朗的天，采摘的晚，不干旱，花就开的好，香气也就好。
7月份以前算是春花，花产量年占比15%，花朵小，香气淡薄且带青味，花质不稳定，质量一般；7-8月为伏花，花产量年占比55%，花朵肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气强劲甘甜，有浓辣感，花质稳定，质量最佳。秋花9月以后，花产量年占比30%，花朵大而洁白，花香鲜浓醇香，有果香味，质量尚好，但花质不稳定，属于成熟后的衰落期，香气短促，鲜花生命短。
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