2-3《茉莉花品种》
茉莉花属于木犀科、素馨、直立或攀援灌木,不剪枝能高达3米。茉莉花属于两性花,由花柄、花托、花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊组成。茉莉花自然结果率极低,败育或不育。茉莉主要靠老枝条剪下扦插或压条来种植繁衍。
茉莉花的品种有单瓣茉莉花,双瓣茉莉花,多瓣茉莉花。其中多瓣茉莉花品种繁多,可分为菊花茉莉、狮子头茉莉、宝珠茉莉、虎头茉莉、千头茉莉、越南多瓣茉莉花、老挝多瓣茉莉花等。但适合于提取香精、配制香料,窨制茉莉花茶的茉莉花仅有单瓣茉莉花与双瓣茉莉花,其他的多为观赏性茉莉。
单瓣茉莉花。花型为尖圆头,花瓣椭圆,开花时花瓣上下不重叠,花朵白、长、饱满,植株亭亭玉立,枝干强劲,挺拔有力,爽朗之姿,叶片圆厚深绿。一个梢头孕育的花蕾通常是3朵,喻为“三尖刀”,枝条少,产花量少。修剪后当年的花树高度可达到90厘米左右。花朵香气清幽、很明显的冰糖味,有穿透力、内敛鲜香、久远醇厚。开花时间比双瓣花早15天左右,也会早15天停止生长花朵。但因为其产量少,且不好种植(怕涝、不耐寒、抗病虫害能力弱),因此种植面积少。品种有分福州种、长乐种、金华种、台湾种。每个品种因为各地的气候、水土,有所不同,所产生的香气各自不同。
双瓣茉莉花。花型为秃圆头,花瓣短圆,开花时花瓣上下左右交叠,枝干相对柔软,叶片扁薄翠绿,一个梢头可孕育7-10朵花蕾。枝条长得多,产花量大,每年修剪后至成熟时花树高80厘米左右。花朵香气浓郁、滋味醇厚等特点。成熟的花苞,开放时间比单瓣迟1个多小时。产量高、适应性强、发展迅速,是目前我国大面积种植的茉莉花品种。
单瓣茉莉花和双瓣茉莉花,香气上有很明显的区别;现场比对时单瓣茉莉香很轻易就盖过了双瓣,单瓣茉莉花富含顺式茉莉酮。
不同的气候、水土,所种植出的茉莉花,其香气、滋味等等各具特色。据了解,福州水土种植出来的茉莉花最为清香、醇厚久远,且具有着本地水土所孕育出的特有滋味:龙眼味,冰糖甜,也因此用福州茉莉花做出的茉莉花茶独具特色。
茉莉的产花期较长,从初夏到初冬,全年有三水半。就是在主生长上升和次生长阶段,能够反复演绎3次多,有140天左右。
供窨制茉莉花茶用的茉莉花,需采摘成熟的茉莉花,花苞大、白、松柔已经与花萼脱落了(俗称“掉裤子了”),这样的花苞是已经进入成熟开花阶段。青涩、紧结、花苞与花萼还没有脱落的,是处于生长阶段,还没有成熟,如果采下,花萼的营养成分不够支撑其再成长,花朵没开之前就会枯萎。
采摘时间通常是在午后,尽量让茉莉花挂树时间长些,多吸收土壤养分与加强阳光的光合作用,令其更为自然成熟。挂树时间越长,营养力越丰盛,开花时越有力,香气就越足。不能过早采摘,早采的茉莉花,其吸收的营养不够,生长的也不足够成熟,香气就不足,开放度也不够好,有时会不开,直接萎缩而亡,所以说“早采晚开”。大水,即花产量大时,担心采摘时间不够,会提前到上午10点后采摘。如果早于10点采摘的话,因为阳光照射不足,所生成的的香气微弱,且带着“青味”,因此要到10点后采才好。采摘好后在天黑前送到茉莉花茶加工场所。此时新采的茉莉花苞还是“活”的,直到开花败谢。
采花时要连花萼(俗称“花裤”)一起采下,这样能够让花朵持续得到花萼的营养供给,促进其继续自然生长。采摘、运输过程都要保持茉莉花的通风透气。闷的时间久了,茉莉花苞就会被“闷死”,不开了。制作茉莉花茶,对茉莉花的采摘时间要严格把控,这直接关系到当天窨制茉莉花茶的品质。
茉莉花绽放时间通常是晚上7点到11点之间。时间跟当下以及前两天的节气、气温、天气、湿度、风力等综合因素都有直接关系。从直观当天温度来说,温度在35度到37度间,绽放的较早;低于35度,那绽放时间较晚些;低于25度,就很难绽放了。如果高于37度,能够绽放,但是香气品质就会受到影响,易产生硫磺味,此时需要做好摊凉通风降温为主。太干,还需要喷洒清水保湿。温度不够需要堆放加温。这要参照茉莉花上一天的气候和当天的气候,以及采摘时间早晚。这些因素对茉莉花的绽放吐香起到了决定性作用。适合的温度,晴朗的天,采摘的晚,不干旱,花就开的好,香气也就好。
7月份以前算是春花,花产量年占比15%,花朵小,香气淡薄且带青味,花质不稳定,质量一般;7-8月为伏花,花产量年占比55%,花朵肥硕饱满,色泽洁白晶莹,香气强劲甘甜,有浓辣感,花质稳定,质量最佳。秋花9月以后,花产量年占比30%,花朵大而洁白,花香鲜浓醇香,有果香味,质量尚好,但花质不稳定,属于成熟后的衰落期,香气短促,鲜花生命短。
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