我第一次喝到雪莉酒是在西班牙。和约会对象从餐馆出来后，我们仍然意犹未尽，决定再去喝一杯。南欧夜晚的夏风吹得人心神荡漾，沿着碎石路走了很久，便随机拐进一家酒吧。吧台的酒保长得像发福版的马修 · 麦康纳（Matthew McConaughey），调酒的间隙跟我有一搭没一搭的聊着。当客人陆续离开，他终于得空，从后面的酒柜摸出一瓶酒，给我倒了一小杯。
这是什么酒？
你先尝尝，我们这里的特产。
雪莉酒属于加强型葡萄酒，通常用干型、中型、低酸的白葡萄酒加强而来。© Keiko Iwabuchi
喝完后，我跟他说这杯酒让我想起了晚餐的海鲜饭，不仅有股咸鲜味，还混杂着草药和香料的味道。酒保满意地笑了，把酒瓶递给我，上面印着 Manzanilla。当年，我只喝过几款甜型 Oloroso 雪莉酒，压根没想到这种加强型葡萄酒还有咸口版本。那天晚上，和他聊得太开心，我连旁边的约会对象什么时候离开都不知道。
在葡萄酒版图上，西班牙的光芒往往被德法意掩盖，特产雪莉酒同样也不是葡萄酒世界的主角。小众并不是坏事，恰恰相反，对于爱好者来说挖掘小众酒得来的成就感往往更大。其中不仅不乏精品，而且由于关注度有限，价格往往也不会被炒得很高。
西班牙雪莉酒产区地图。© winefolly.com
如果你问除了西班牙，还有哪个国家的人爱喝雪莉酒，那一定是英国。大航海时代，雪莉酒是重要的贸易品，英国一直是最大的进口国。莎士比亚的作品中总有雪莉酒的影子，他经常和好友边聊天边喝掉好几瓶。随着雪莉酒运往全世界，一度受到众多人追捧，但根瘤蚜病和世界大战的影响又使其命运多舛。
20 世纪初，雪莉酒繁荣过几年，南非、澳洲、加拿大等国家甚至大量仿制雪莉酒，极大地冲击了西班牙本地产品，直到「法定产区」的概念逐渐被重视起来。正如只有干邑区酿造的白兰地才是干邑，只有在 Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda 和 El Puerto de Santa María 3 座城市酿造的雪莉酒才有资格被称为「雪莉酒」。此外临近 6 座城市种植的葡萄被允许用于雪莉酒酿造。
Flor 酒花将酒液与空气隔绝。© Sherrynotes.com
从甜到咸，雪莉酒的风味相当多元，但能用于酿造雪莉酒的葡萄只有 3 种 —— Palomino，Moscatel 和 Pedro Ximénez （以下简称 PX）。Palomino 是最常用来酿造雪莉酒的葡萄品种，它的酸度较低，能把沿海和矿物质的典型特征表现出来。
一般 Palomino 在采摘后，会榨汁过滤，使用来自西班牙南部安达卢西亚地区的本土酵母，100% 发酵。在发酵时会产生一种特殊的酒花（Flor）—— 象牙色、起皱、带有蜡质感的酵母膜，厚约 2 厘米，可以阻止雪莉酒和空气接触。这种酒花喜欢凉爽的气候和较高的湿度，只能在西班牙南部特定的小气候中自然产生，沿海的 Sanlúcar de Barrameda 和 El Puerto de Santa María 的 Flor 酒花往往比位于位于内陆的 Jerez 更厚。
Gonzalez Byass 的酒窖大师 Antonio Flores 和作者 Ray Isle 为今年的 Las Palmas 雪莉酒寻找完美的橡木桶。
雪莉酒的陈酿方式分为两种：一种是生物陈年，酒液位于酒花之下；一种是氧化陈年，酒液与氧气接触。对于以 Palomino 酿造的雪莉酒来说，Amontillado、Manzanilla、Palo Cortado 和 Fino 这 4 种酒使用生物陈年法，而 Oloroso 酒则使用氧化陈年法。在生物陈年时，酒花会形成乙醛，带来咸味、橄榄、坚果、面包面团等风味，本文开头那支带有坚果和咸味的雪莉酒，正是被生物陈年法赋予了特别的个性。
和 Palomino 的酿造方法不同，Moscatel 和 Pedro Ximénez 需先在草席上晾晒 5～15 天不等，接着榨汁、过滤并部分发酵。这两种葡萄混酿出的雪莉酒表现出丰富的花香、蜂蜜和葡萄干的风味。依照传统，晒干等步骤需要在 Jerez 地区完成，但如今很多生产商，选择从邻近的 Montilla-Moriles 产区购买 PX 葡萄汁。Montilla-Moriles 产区的湿度低，干燥过程中葡萄不容易腐烂。因为糖分高，葡萄汁在发酵早期便能达到 10% 的酒精度，并有大量残糖。冬季，雪莉酒会继续缓慢发酵，最终被酿酒师用高度数酒精（蒸馏葡萄汁，多产自 La Mancha 地区，使用 Airén 品种葡萄）将酒精度提高到 15～18%vol。最后在索雷拉陈年系统（Criadera und Solera-System）中氧化陈年（无酒花），最终得到 Moscatel、Pedro Ximénez 两种自然甜型雪莉酒。
索雷拉陈年系统，需要每次从最底层取出三分之一的成品装瓶，接着由上一层酒液补充下一层。© Pinterest
在索雷拉陈年系统中陈年，这是除酒花以外雪莉酒另一特殊的地方。橡木桶被堆叠在一起，每次从最底层取出三分之一的成品装瓶，接着由上一层酒液补充下一层，经此操作，最上面的橡木桶就有新空间来容纳新酒。由于橡木桶里的酒液被反复混合，因此无法判断酒液的具体年龄，所以雪莉酒很少标出具体酒龄，或者像干邑一样，用 VSOP、XO 标准划分。即使一些雪莉酒标注了「15 年陈酿 Amontillado」，也仅仅表示该酒具有熟成 15 年应有的香气特征，酒本身可能并没有 15 年的历史。
索雷拉陈年系统对于使用生物陈年（含酒花）的雪莉酒尤为重要，酒花在橡木桶中产生损耗，需要靠新酒自带的酒花来补充。而且，每年从桶里打出来的雪莉酒都保持了近似的风味，有助于稳定品控。其中使用的木桶也属于酒庄的传家宝，除非破到无法修复，基本不会被淘汰。这种橡木桶往往「木性」全无，而且单宁会伤害酒花，所以价格划算并低单宁的北美白橡木成了最受欢迎的制桶材料。
酿酒师手执长柄酒勺从木桶里舀出浅黄色的雪莉酒，将其倒入酒杯。© plateselector.com
虽然索雷拉陈年系统并非雪莉酒特有，但结合发酵时的酒花工艺，雪莉酒发展出了迥然各异的风格。了解雪莉酒的工艺有益于帮助我们理解风味的形成，而雪莉酒真正的迷人之处却只有亲自品尝方能得知。为了更深入地探索雪莉酒，我重游西班牙，并特意前往雪莉酒厂参观。游客大多上了年纪，我作为唯一的年轻亚洲面孔得到了工作人员的特别关照 —— 在酒窖前，从桶里打了一杯酒让我尝尝。
你觉得怎么样？
有太妃糖和烤榛子的味道，柑橘、酵母、海盐……让我想想，可能还有一点蘑菇的味道……非常不错。
工作人员颇为得意地冲我一笑，我又想起那位酒保，当时他也是这种略带自豪的表情。酒窖的光线很昏暗，静谧得像教堂。身旁两侧全是高耸的木桶堆，脚下的泥土湿漉漉的，以便维持陈酿的最佳湿度。每一个橡木桶都有自己的生态系统，酒液、酵母和木桶一刻不停地互动，就像人呼吸那样自然。
刚从陈酿桶中取出的雪莉酒。© plateselector.com
生产雪莉酒的酒窖往往也生产雪莉醋，很多酒窖在雪莉酒销量低迷时要靠销售自家的雪莉醋度过难关。使用雪莉醋烹饪的菜式非常适合与雪莉酒相佐。考虑到甜型酒在国内的广泛接受度，饮用者可以把自然甜型的 Moscatel 酒和 Pedro Ximénez 酒作为尝试雪莉酒的起点。它们多有提子、焦糖、蜂蜜、葡萄干等风味，饮用时搭配甜品。Manzanilla 酒、Amontillado 酒和 Fino 酒则带有海水的咸意、橄榄和坚果的味道，偏向清淡，适合搭配海鲜、白肉或有坚果、香料成分的菜肴。偏干的 Palo Cortado 酒和 Oloroso 酒拥有更加饱满的酒体和坚实的风味，焦糖、皮革、坚果、烟草、酵母等元素决定了它们适合红肉等浓郁的菜肴。
饮用雪莉酒不需要什么特别的装备，最基础的 ISO 杯反而能达到最理想的效果。品鉴过程也与红酒类似，观色、闻香、品尝、评判酒体表现等。以 Fino 酒为例，可以在品尝前查阅 Fino 酒的基本特点辅助品鉴，并将嗅或尝到的熟悉香气以关键词的方式列下来。
在雪莉酒中我们能感受到甜与咸的交织，当它被用于调配鸡尾酒时又会迸发出不同的魅力。很多经典鸡尾酒会将烈酒作为基酒，酒客往往享受不上几杯就醉了。在鸡尾酒度数逐渐降低的当下，雪莉酒成为更理想的调配基酒。以下两个鸡尾酒配方可以带我们一窥雪莉酒风味的另一面 ——
第一款菲诺蜂蜜馅饼，以 Fino 酒为基酒。
| 食材 |
88.72 毫升的 Fino 酒
2 勺蜂蜜洋甘菊糖浆（后附制作方法）
少许柠檬皮屑
1 勺新鲜柠檬汁
几片新鲜薄荷叶
1 段（约 5 厘米）柠檬香茅，可压碎
| 制作步骤 |
① 在冰镇过的柯林杯中装入碎冰，依次加入 Fino 酒、蜂蜜洋甘菊糖浆和柠檬汁，搅拌约 15 秒，使酒液变凉。
② 顶部加少许碎冰；用柠檬皮屑、薄荷和压碎的柠檬香芒（可不加）装饰。新鲜且带有花香的 Fino 酒可以为鸡尾酒带来迷人的杏仁香气。
蜂蜜洋甘菊糖浆制作方法：将 1 杯蜂蜜与 1 杯开水在量杯中搅拌均匀；加入洋甘菊茶包，浸泡约 10 分钟；除去茶包后将糖浆倒入玻璃瓶冷藏密封保存，最多可存放两周。
左为菲诺蜂蜜馅饼，右为海盐焦糖尼格罗尼。
第二款海盐焦糖尼格罗尼，以 Manzanilla 酒为基酒。
| 食材 |
29.57 毫升的黑朗姆酒
22.18 毫升的金巴利
22.18 毫升的 Manzanilla 酒
22.18 毫升的甜味美思酒
1/2 勺泡菜汁
柑橘皮切条，装饰用
| 制作步骤 |
① 将黑朗姆酒、金巴利、Manzanilla 酒、甜味美思酒和泡菜汁一起加进玻璃杯搅拌，再加冰继续搅拌约 15 秒。
② 将搅拌过的酒液过滤至冷藏过的古典杯中，再放入一个大冰块，用柑橘皮装饰。
Manzanilla 酒本身的坚果味与黑朗姆酒浓厚的焦糖风味相得益彰，泡菜汁的盐分可以中和味道，丰富鸡尾酒的层次感，增加回味空间。
Fino 酒和 Manzanilla 酒中有白垩土典型的矿物味道，Manzanilla 酒传统产地是海滨城市，因此很多 Manzanilla 酒喝起来要更加咸一点，这种清晰的风土表达也是雪莉酒极具可玩性的地方。接下来就推荐 10 款值得尝试的 Fino 酒和 Manzanilla 酒 ——
5 款值得推荐的 Fino 酒。
① GONZÁLEZ BYASS TÍO PEPE UNA PALMA
2022 年推出的限量款陈年 Fino 酒。这款酒风味复杂有趣，咸味明显，口感清新。TÍO PEPE 永远是雪莉酒的最佳选择之一，它也是 Gonzalez Byass 酒庄旗下最出色的雪莉酒庄之一。
② LUSTAU ALMACENISTA JOSÉ LUIS GONZÁLEZ OBREGÓN FINO DEL PUERTO
我第一次接触的雪莉酒就来自 LUSTAU 酒庄。这款具备坚果风味的 Fino 酒为圣玛丽亚港的一家酒吧装瓶，口感平衡细腻。
③ HIDALGO LA PANESA ESPECIAL
这款金色的 Fino 酒陈年于 Hidalgo 酒庄的顶级酒桶内，每年产量有限。酒液在 Flor 酒花的保护中陈年长达 15 年，拥有醇厚浓郁的口感和丰富的风味，咸香味悠长。
④ EL MAESTRO SIERRA
El Maestro Sierra 酒庄最初是一家小型雪莉酒生产商，将熟成后的酒销售给大酒庄。他们出品生产的金色 Fino 酒口感浓郁而扎实，有独特的坚果风味。
⑤ VALDESPINO INOCENTE
这是一款何时饮用都不会出错的 Fino 酒，具有淡淡的面包酵母的芳香和浓烈清脆的口感。作为最佳入门款 Fino 酒，适合搭配伊比利亚火腿和西班牙大杏仁。
5 款值得推荐的 Manzanilla 酒。
⑥ LA GUITA
这款口感如奶油般顺滑的 Manzanilla 酒是必尝单品，带有少许涩味、独特的咸味和迷人的淡苦味。
⑦ BODEGAS BARÓN XIXARITO MANZANILLA PASADA EN RAMA
这款雪莉酒口感轻柔，带有咸味和一丝皮革香，非常美味且与众不同。原酒在酒窖中额外经历了近十年的熟化。
⑧ LA CIGARRERA
这款 Manzanilla 酒口感清新，有一些晒干草垛的味道，属于非常爽口的干、清淡类型的雪莉酒。
⑨ BARBADILLO SOLEAR
这款风格传统的 Manzanilla 酒出自一个家族酒庄，带有咸味和酵母香味，以及柑橘皮的芬芳。啜饮一口，不难感受到西班牙南部的海滨风情。
⑩ FERNANDO DE CASTILLA
Fernando de Castilla 酒庄致力于生产水准一流、不调和且不人为修饰风味的雪莉酒。这款 Manzanilla 酒带有漂亮的杏仁、新鲜面包和果味。
联系客服
