吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内的过程。吞咽障碍是一个总的症状名称，轻者仅感吞咽不畅，重者滴水难进。
吞咽障碍可导致脱水、营养不良、误吸和吸入性肺炎，吸入性肺炎可以使患者病情加重甚至引起死亡。吞咽障碍不仅加重患者经济负担及病死率，亦是导致死亡的独立危险因素。
2016年《欧洲吞咽障碍学会-欧盟老年医学会白皮书》报道：独居老人吞咽障碍发病率为30％～40％，老年急症发作者为44％，养老医养机构老人为60％。我国台湾地区老人吞咽障碍发病率为51%。吞障在神经系统疾病患者，尤其是在晚期患者中发病率最高，如中风患者为 29%～64%，痴呆患者中约为80%。引起吞咽障碍的常见疾病见表1：
正常的吞咽是一个流畅协调的动态连续过程，由相关肌肉和关节、神经协调作用下完成的。
上图为头部进食道和呼吸道的剖视图，根据该图分析，在吞咽过程中，增稠流体的黏稠程度较高，在咽喉和食道的流动速度比较慢，可以给患者充分的时间做出反应并控制会厌软骨盖住气管，防止食物进入肺部而发生吸入性肺炎。
常用的吞咽障碍的筛查与评估方法包括：日常筛查（反复唾液吞咽试验、洼田饮水试验、染料测试），临床功能评估（口颜面功能评估、吞咽反射功能、喉功能评定、摄食评估），仪器评估（吞咽造影检查、吞咽内窥镜检查、吞咽测压）等。
洼田饮水试验简便易行，常用于对吞咽困难进行初步筛查。
01
方法：
患者端坐位，将30 mL 温开水嘱其尽量一次性吞下，观察吞咽过程中有无呛咳、饮水次数和时间。分级及评定标准如下：
02
Ⅰ级（优）：能1次饮完，无呛咳、停顿
Ⅱ级（良）：分2次以上饮完，但无呛咳、停顿
Ⅲ级（中）：能1次饮完，但有呛咳
Ⅳ级（可）：分2次以上饮完，但有呛咳
Ⅴ级（差：）频繁呛咳，全部饮完有困难
03
评定：
正常：Ⅰ级（5秒之内）；
可疑：Ⅰ级（5秒以上）或Ⅱ级；
异常：Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ级。
目前，使用增稠剂增加食物黏稠度已经是临床上治疗吞咽障碍的一种重要的手段。以下视频为大家示范了用增稠剂（以黄胶原和麦芽糊精为主要成分的增稠剂）来增稠食物的性状而达到增稠食物的目的。（本视频由中山大学第一附属医院康复科李咏雪老师提供）
0级浓度：相当于100ml水中加入＜0.5g奥特顺咽或不加
1级浓度：相当于100ml水中加入约1g奥特顺咽（五分之一勺）
2级浓度：相当于100ml水中加入约2g奥特顺咽（比半勺少一点点）。2级浓度适合洼田饮水试验结果为2级的患者
3级浓度：相当于100ml水中加入约3g~4g奥特顺咽（大半勺）。3级浓度适合洼田饮水试验结果为3级和4级的患者使用
4级浓度：相当于100ml水中加入约5g或更多奥特顺咽（1平勺）
注：增稠剂中有标配的勺子，1平勺为5g
事实上最价廉的可溶性淀粉如藕粉、土豆淀粉、淮山淀粉、荸荠淀粉和甲基淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉等一系列淀粉衍生物均可作为食品增稠剂。因为淀粉具有易糊化的特性，可增加食品的黏稠度。但是，对于淀粉类增稠剂，唾液中的淀粉酶会使增稠剂中的淀粉水解，导致增稠流体黏度明显下降。有研究将唾液与利用两种淀粉增稠剂增稠的增稠水混合后进行黏度测量，结果只经过了10秒，接触了唾液的增稠水的黏度就比其初始黏度分别下降了69.1%和89.6%，而10分钟之后，则分别下降了90.7%和99.5%。
以黄原胶为主要成分的增稠效果稳定，不同温度和酸碱度差别不大。从安全角度来说视不同的增稠底物而不同，黄原胶增稠水呛到肺里之后，对肺的损伤程度会相对较轻一些（鼓励患者咳出即可）。而黄原胶增稠果汁呛到肺里之后，可能对肺的损伤更大（必须鼓励患者咳出）。
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