如何烹调鲜花椒？

鲜花椒是很多厨师都在应用的调料。说到如何烹调鲜花椒，要从选料、储存、应用三个方面进行介绍。

选料 全国出产鲜花椒最多、质量最好的地方一是四川的大坝州，二是重庆四面山。大坝州属于一个小平原，这里气温偏低，基本不受污染，出产的鲜花椒清香味非常足。重庆四面山处于丘陵地带，此地土壤好，种植鲜花椒的面积广，出产的鲜花椒麻味非常浓。

储存 每年9-10月，鲜花椒大量上市，很多工厂都采用真空包装的方法进行储存，还有一些农民将鲜花椒放入土窖内保存。对我们厨师而言，用油封法储存鲜花椒是最佳方法。油封法：取鲜花椒晾干水分（晾晒1-2天），放入冷的色拉油中，密封浸泡。用这种方法最长可储存半年以上，而且随用随取，非常方便，经过油封后，鲜花椒的香味和色泽还不会有丝毫损失。对于大型酒店而言，用这种方法储存鲜花椒比用真空包装的效果好很多。

应用 鲜花椒主要用于熬油、制酱、制作半汤菜或直接用于制作爆炒菜、干煸菜。

1.鲜花椒油的熬法：锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入2千克鲜花椒，小火熬5-7分钟，趁热密封，4天后即可使用。

2.制酱 椒麻酱 取香葱叶500克、鲜花椒100克，洗净后放入机器内粉碎（直接刀剁也可）成蓉，取出后加少许盐、味精、白糖调味。此酱可用来制作凉拌菜，如椒麻腰片、椒麻白肉、椒麻肚条。

香草酱 取新鲜香草400克、鲜花椒100克，洗净后放入机器内粉碎（直接刀剁也可）成蓉，取出后加少许盐、味精调味。此酱可制作椒炒鱼片等。

3.制作半汤菜 取鲜花椒100克、香葱叶500克混合，洗净后放入机器内粉碎（直接刀剁也可）成蓉，取出放入锅内，加入鲜汤7.5-9千克，小火熬至出香，用盐、味精调味。此汤可用来烹调牛羊肉和鱼肉等。制作时需要注意一点：不能用铁锅来熬制，否则会影响鲜花椒的风味。

4.制作爆炒菜、干煸菜 应用方法同干花椒。

注意事项 在北方，有少部分食客对鲜花椒的风味并不认可。为了改观大家对它的印象，我对鲜花椒进行了处理。处理方法如下：取5千克鲜花椒洗净，控干水分，泡入熬好的凉葱油中，盖上保鲜膜，存放约1周。经过处理后，鲜花椒口味比较平和，而且颜色特别绿，很容易勾起客人的食欲。还有很多厨师烹调时都是将鲜花椒放在制好的菜肴上，浇热油出香。这种做法并不正确，因为热油并不能将鲜花椒的香味激发出来。正确的方法：锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入鲜花椒，小火煸炒至出香，出锅浇在菜肴上。另外，在制作爆炒、干煸菜时，添加的复合料一定要少，否则会遮盖鲜花椒的风味。

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