从化人对食十分讲究，
除了色香味俱全之外，
尤其是要大气。
而最能展现从化人大气的菜式，
当属吕田大肉。
远近闻名的吕田大肉除了是从化的五道菜之一，还是从化一项重要的非物质文化遗产。
它大块方正、香而色红、爽而不腻，是酒家、饭店的名菜。每逢春节和喜庆筵席，吕田人必点大肉。
想知道正宗的吕田大肉
是怎样制作的吗？
小编邀请了
吕田大肉传承人黄阳兵
来传授绝技！
1978年出生，十多岁时就师从父亲黄权炳学厨艺，自小对吕田大肉的制作技巧产生兴趣。1992年出师后，黄阳兵不仅很好地传承了家族的烹饪做法，而且逐渐形成了自己特有的烹饪风格。他制作的吕田大肉爽而不腻，香酥可口，味道鲜美。在2006年“从化五道名菜比赛”中，倚云酒店出品的金牌大肉（吕田大肉）荣获金奖，而黄阳兵是代表厨师之一。
吃货们，
快来跟大师“学嘢”啦！
制作吕田大肉最好选择吕田本地养足一年的土猪的五花腩，而且最起码要几十斤猪肉一齐焖才好吃。
切肉也是有讲究的，不能去皮，要切成3厘米左右的方块。
黄师傅的小秘诀：
“如果是一两餐可以吃完的，就要先将肉灼水，去除血水和多余油脂；如果是要保存较长时间，就不要灼水。”
配料的挑选，有红糖、八角、玉桂、桔皮、老抽。
先在大锅里溶化红糖，然后加入八角、玉桂、桔皮、老抽，用大火将各种配料的香味逼出来。
再放入切好的肉进行翻炒，使大肉表面色泽均匀。
等到大肉的水分收干到一定程度，再拿出一杯吕田头酒，沿着大锅边沿均匀倒入锅里。酒入锅之前，闻到的是配料的香味居多；酒入锅之时，闻到的是浓烈的酒香；一两分钟过后，头酒挥发完了，扑鼻而来的是阵阵肉香。
原来，吕田头酒竟是吕田大肉香味的催化剂啊。
随后，加入适量的盐和水，若是灼过水大肉，盖上锅盖焖40分钟左右，没有灼过水的，一般也只需一个半小时，这样香喷喷的吕田大肉就制作好了。
以上，是吕田大肉的常规做法！
黄师傅透露，
还有另一种做法，
做出的大肉更香！
“农村办喜宴一般都要吃掉几百斤大肉，这么大的量，只有提前一晚炒好大肉，将大肉装进底部放有猪骨的大瓦缸里，办喜宴当天一早架起，在缸底用木炭烘焙。这样制作出来的大肉最香。”
你以为这就完了？
黄师傅又给介绍了第三种做法！
“没有灼过水的大肉，油分充足，翻炒后用瓦盆装好，放到大锅里隔水蒸，等水干后用炭火继续干蒸，直到大肉多余的水分被蒸干，大肉多余的油脂被蒸出来，直到瓦盆内的猪肉沸腾为止。”
这种做法的好处是将大肉多余油脂蒸出，吃上去肥而不腻，而且在冬季一般可以保存半个月左右。
女士怕大肉肥腻，还可以加入排骨、猪脚、猪耳等与大肉一齐焖，焖好之后可以在盘底放豆角干、笋干、酸菜之类配菜吸油。
看饿了吧？
来个视频解解馋！
吕田大肉名千古，色香味美赛‘东坡
吕田大肉之所以方方正正的，据说是因为在吕田发现的新石器时代的文物中找到吕田大肉制作工具的雏形。由于器材为石器，因此肉大而方正。
其后，当地迁入客家人，继而在煮肉技巧上融入了客家的特色，使吕田大肉融合了吕田先民粗犷淳朴的天性与客家人好客热情的民风。
《从化县志》早有记载，腩肉为良口以北的本地人、客家人在春节时的传统菜式，有的人家在过冬至前也会食用此菜。由此证明至少在明清时期已形成了成熟的吕田大肉烹饪技巧。
不说了！
小编吃肉去了！
文/记者罗文龙
图/记者罗文龙 视频截图
视频来源：从化广播电视台
联系客服
